Festmåltid med pannesteikt skrei med appelsinsaus og potetmos

No er det sesong for skrei, denne fantastiske torsken som har svømt frå Barentshavet og ned til norske kysten. Ordet skrei kjem frå det norrøne ordet skreið som betyr fisk som skrider eller vandrar. Fiskekjøtet til den vandrande skreien har derfor ekstra mykje musklar, god fastheit og er kvitt og delikat.

I dag har eg også tips til nytt kjøkenreiskap til deg som ikkje er verdsmeister med kniven og redd for fingertuppane. Invester i ein mandolin, denne er heilt uunnverleg når du skal lage syltynne skiver slik det skal vere til både salaten og grønsakschipsen til helgas festmåltid.

Ein festmiddag betyr at det serverast noko eksklusivt og dampande godt på tallerkenen. Helgas oppskrift er å ta skreimiddagen til eit nytt nivå. Pannesteikt skrei med ein frisk appelsinsaus, potetmos og salat av appelsin og fennikel er eit realt festmåltid i sesong!

SKREI: Festmåltid med pannesteikt skrei med appelsinsaus og potetmos. Foto: Marianne Aaronsen, Norges Sjømatråd.

Ingrediensar til 4 porsjonar:

800 g skreifilet med skinn

3 ss salt

2 fedd kvitlauk

2 kvister frisk timian

2 ss olivenolje

Smør

Appelsinsaus

1 appelsin

100 g smør

Potetmos

600 g potet

2 ss smør

1 dl matfløyte

salt og pepar

Salat

1 appelsin

1 frisk fennikel

½ raudlauk

1 ss olivenolje

salt og pepar

Rotgrønsakschips

100 g gulrot

100 g raudbete

4 dl solsikkeolje

salt og pepar

Framgangsmåte

Skrap skreiskinnet godt, dryss salt over fisken og la den ligge i 10 minutt. Skyl av saltet og tørk godt med tørkepapir, og skjer fileten i porsjonsstykke. Knus kvitlauksfedd lett med flatsida av ein kjøkkenkniv. Varm olivenolje i ei steikepanne, ha i kvitlauk og timian, og steik skreien med skinnsida ned til skinnet er sprøtt, ca. 4 minutt. Snu skreien, tilsett smør og trekk steikepanna av varmen. La skreien trekke til den akkurat er gjennomsteikt, ca. 4 minutt. Ta skreien ut av steikepanna, legg til side og hald den varm.

Appelsinsaus

Press safta av appelsin og ha i steikepanna som skreien ble stekt i. Kok appelsinsafta til mengda er halvert. Sil over i ein liten gryte og rør inn kaldt smør i terningar. Smak til med salt. Varm opp sausen forsiktig før servering, den skal ikkje kokast.

Potetmos

Skrell potet, skjer i bitar og kok møre i lettsaltet vatn, ca. 15 minutt. Slå av kokevatnet, og mos potetene med ein potetmosar eller ein gaffel. Tilsett smør og matfløyte, og mos til ønska konsistens. Smak til med salt og pepar.

Salat

Skrell appelsin og del i båtar. Finsnitt fennikel og raudlauk. Bruk gjerne ein mandolin om du har.

Vend appelsinbåtar, fennikel og raudlauk i olivenolje, og smak til med salt og pepar.

Rotgrønsakschips

Vask og skjer gulrot og raudbeter i papirtynne skiver, og legg i ein bolle med iskaldt vann. Bruk gjerne en mandolin om du har. Ha solsikkeolje i ei gryte og varm opp til ca. 180 °C. Bruk ein spisepinne av tre for å sjekke om det er varmt nok, det skal boble rundt spissen. Tørk godt av grønsakene med eit tørkepapir og friter i kasserollen i puljer til dei er sprø og gylne. Pass på steiketida, særleg på raudbetane. Bruk ei holsleiv og løft dei over på eit tørkepapir så feittet får renne av. Krydre med salt og pepar.

Server skreien med appelsinsaus, potetmos og salat. Ha rotgrønsakschips på toppen.

Tips: Fileter gjerne appelsinen ved bruk av ein skarp kniv. Skjer først vekk skalet slik at det ikkje er noko kvitt igjen, og skjer deretter ut båtar mellom hinnene på appelsinen. Du kan også få kjøpt ferdig rotgrønsakschips på utvalde helsekostbutikkar.

Blåskjel med mange smaksvariasjonar

Norske blåskjel er sødmerike, frodige og delikate om vinteren. Våre blåskjel er mellom verdas beste på grunn av dei kalde og klare fjordane våre og no er det høgsesong for nydeleg sjømat. Blåskjel er enkelt og raskt å lage, det tek ikkje mange minutt frå du startar til du er ferdig med eit herremåltid!

Levande blåskjel kjøper ein i nett frå ferskvaredisken. Det er viktig å ikkje pakke dei inn i tett plast, og når du skal oppbevare dei i kjøleskapet heime må du sørge for å gi dei luft ved å ha open pose. Kontroller alltid alle levande skjel før bruk. Alle skjela skal vere lukka, kontroller skjela ved å kakke dei i kjøkkenbenken, dei som ikkje lukkar seg raskt etter eit kakk eller to skal hivast.

Når blåskjela har opna seg under damping (grunnoppskift) er det på tide å tilsette smak og her finnast det mange variasjonar (sjå tips til smakssetting). Blåskjel må aldri dampe for lenge, då vert dei seige og smaklause. Blåskjel serverast i ein stor djup tallerken, med god plass til den smaksette sjyen. Bruk fingrane og reinsk blåskjela etterkvart som du et, medan du dyppar godt brød i sjyen - namnam!

BLÅSKJEL: Grunnoppskrifta gir grunnlag for mange gode smakar til blåskjel. Foto: Marianne Aaronsen, Norges Sjømatråd.

Grunnoppskrift

Ingrediensar til 2-4 porsjonar:

2 kg blåskjel (1 kg per pers til hovedrett og ½  kg per pers til forrett)

½ lauk

5 cm purre

½ selleri

1 ss smør

Framgangsmåte

Skrubb blåskjela, ta bort byssustrådane (skjegget), og fjern knuste og livlause blåskjel. Alle skjel skal vere lukka. Finhakk lauk, purre og selleri, og surr i smør til lauken er mjuk, men ikkje brun. Tilsett blåskjela, legg på lok og la alt dampe i 3-4 minutt. Rist på gryta slik at dei skjela som ligger nest kjem opp. Damp videre i 3-4 minutt til skjela har opna seg, no kan du smakssette med det du ønsker. Rist gryta igjen og kok opp, kast dei blåskjela som ikkje har opna seg etter damping og server straks med godt brød til.

Tips til smaksetting etter at blåskjela har opna seg i gryta:

Blåskjel med kvitvin: kvitvin, kvitlauk

Blåskjel med curry: sitrongras, red curry paste, kvitvin, matfløyte og lime

Blåskjel med øl: mørkt øl, laurbærblad, persille og timian

Blåskjel med blåmuggost: blåmuggost, matfløyte og kvitvin

Blåskjel med kvitlauk og chili: chili, kvitlauk, lime, eplejus

Blåskjel i kokosmjølk og karri: kokosmjølk, red curry paste, persille