Persetorsk er ein finfin gamal Bergensrett

Persetorsk betyr pressa torsk, og det betyr at fisken skal først gravast og etterpå leggast i press. Merk deg derfor at fisken skal ligge i eit døgn eller to i sukker og salt før du lagar den til. Sukkersaltinga gjer at torsken blir ekstra fast i fisken.

Tradisjonell vert persetorsk servert med eggesmør, gulrøter og kokte poteter. Helga si oppskrift er komponert av Andreas Viestad som serverar persetorsken med ein enkel dillsaus med erter, lakserogn og sjølvsagt gode poteter til.

Dette er nydeleg tradisjonsmat frå Bergen, ofte brukt til festmat i skreisesongen og som julemiddag. På Fjord Line sitt menykart «En bit av Norge» seier Andreas Viestad at når ein er i Bergen er det naturleg å diske opp med ein erkebergensk tradisjonsrett, og persetorsken er like fantastisk som Bergens by!

TORSK: Persetorsk er ein finfin gamal Bergensrett. Foto: Mette Randem. 

Ingrediensar (4 pers)

1 kg torsk/skrei med skinn

2 ss salt

1 ½ ss sukker

½ dl crème fraîche

2 ss kvitvin

2 små sjalottløk

1 ss dill

3 ss grøne erter

2 ss lakserogn

FRAMGANGSMÅTE

Gni fisken godt inn med salt og sukker. Legg filetane med kjøtsida mot kvarandre i ei eldfast form. Dekk med plast. Legg en vekt oppå, noko som veg eitt kilo eller litt meir. Det kan være alt frå ei gryte, til ein bunke med tallerkenar. La stå i kjøleskapet i eitt til to døgn. Snu gjerne fiskestykka eit par gonger undervegs og slå av veska som samlar seg.

Ha fisken i eit dørslag og skyl godt med iskaldt vatn. Tørk godt. Førevarm omnen til 200 grader. Legg fisken i ei eldfast form, helst av metall, for den bruker ikkje så lang tid til å bli varma opp. Bruker du steingods, er det lurt å førevarme forma. Bak fisken i ca. 10 minutt, til den flakar seg fint.

Lag saus ved å varme crème fraîche, kvitvin og sjalottløk i ei lita gryte. Når fisken er ferdig, slå litt av krafta som har samla seg i den eldfaste forma. Rør inn dill og erter. Smak til med salt og pepar. Ha i lakserogn og slå sausen på tallerkenen og legg fine stykke av persetorsk oppå, pynt med dill.

Hurra lofottorsken har kome og det er tid for skreimølje!

Skrei kjem frå verdast største torskebestand og vandrar kvar år frå Barentshavet og ned til Norskekysten. Skreien har mykje betre kondisjon og meir musklar enn torsk som lever stasjonært, fiskekjøtet har derfor fast og fin i konsistensen og er svært kvitt. Over 40 % av all skrei vert fiska i Lofoten og Vesterålen i sesongen frå januar til april, og no har skreien kome og det kan dukast til skreimølje.

Torbjørn Egner skildra skreien sitt livsløp i Torskevisa slik: «En ekte Lofottorsk jeg er, for jeg er født i Henningsvær. Fadderullan dei, fadderullan dei, fadderullan dullan dei.» Denne barnesongen om lofottorsken har i alt ni vers og det siste er slik: «Hvis en tilslutt skal spise meg, så håper jeg at det blir deg. Fadderullan dei, fadderullan dei, fadderullan dullan dei.»

Skreimølje er ein tradisjonsrett og serverast langt heile kysten no i sesongen. Nytrekt skrei eller lofottorsk med følge av rogn og lever er ein kraftig rett som oftast krev ein middagslur etterpå. Både den gode maten og kvila gjer godt, god helg!

SKREI: Hurra lofottorsken har kome og det er tid for skreimølje! Foto: Marianne Aaaronsen, Norges sjømatråd. 

Ingrediensar (4 porsj)

Til koking

4 skiver skrei

3 ss salt per liter vatn

Rogn

1 rogn

1 l vatn

1 ss salt

Lever

1 lever

1 ½ dl vatn

1 ts salt

1 ts eddik

1 ts heil pepar

2 laurbærblad

Reinsk fiskeskivene reine for blod. Legg dei i kaldt vatn, gjerne rennande, i ca. 1 time. Kok i mellomtida rogn og lever. Pakk rogna i matpapir for å sikre at den ikkje koker sund. Kok opp vatn med salt, legg i rogna, kok opp og skru ned varmen. La rognen trekke til den er gjennomkokt, ca. 30—45 minutt etter tjukkelsen. Trekk hinna av levera og del den opp i mindre stykke. Kok opp vatn med salt, eddik, pepar og laurbærblad. Legg i levera, kok opp og la levera trekke i 10—15 minutt. Kok opp nok vatn til at fiskestykka dekkast. Tilsett salt og kok opp. Legg i fiskeskivene, kok raskt opp, skru ned varmen og la fisken trekke til den er gjennomkokt, ca. 8 minutt. Server fisken med nykokt med rogn i skiver, levera i laken og gode poteter, eventuelt også kokte gulrøter og brokkoli. Det smakar godt med flatbrød, nypressa sitron til og pynt gjerne med persille.