Persetorsk er ein finfin gamal Bergensrett

Persetorsk betyr pressa torsk, og det betyr at fisken skal først gravast og etterpå leggast i press. Merk deg derfor at fisken skal ligge i eit døgn eller to i sukker og salt før du lagar den til. Sukkersaltinga gjer at torsken blir ekstra fast i fisken.

Tradisjonell vert persetorsk servert med eggesmør, gulrøter og kokte poteter. Helga si oppskrift er komponert av Andreas Viestad som serverar persetorsken med ein enkel dillsaus med erter, lakserogn og sjølvsagt gode poteter til.

Dette er nydeleg tradisjonsmat frå Bergen, ofte brukt til festmat i skreisesongen og som julemiddag. På Fjord Line sitt menykart «En bit av Norge» seier Andreas Viestad at når ein er i Bergen er det naturleg å diske opp med ein erkebergensk tradisjonsrett, og persetorsken er like fantastisk som Bergens by!

TORSK: Persetorsk er ein finfin gamal Bergensrett. Foto: Mette Randem. 

Ingrediensar (4 pers)

1 kg torsk/skrei med skinn

2 ss salt

1 ½ ss sukker

½ dl crème fraîche

2 ss kvitvin

2 små sjalottløk

1 ss dill

3 ss grøne erter

2 ss lakserogn

FRAMGANGSMÅTE

Gni fisken godt inn med salt og sukker. Legg filetane med kjøtsida mot kvarandre i ei eldfast form. Dekk med plast. Legg en vekt oppå, noko som veg eitt kilo eller litt meir. Det kan være alt frå ei gryte, til ein bunke med tallerkenar. La stå i kjøleskapet i eitt til to døgn. Snu gjerne fiskestykka eit par gonger undervegs og slå av veska som samlar seg.

Ha fisken i eit dørslag og skyl godt med iskaldt vatn. Tørk godt. Førevarm omnen til 200 grader. Legg fisken i ei eldfast form, helst av metall, for den bruker ikkje så lang tid til å bli varma opp. Bruker du steingods, er det lurt å førevarme forma. Bak fisken i ca. 10 minutt, til den flakar seg fint.

Lag saus ved å varme crème fraîche, kvitvin og sjalottløk i ei lita gryte. Når fisken er ferdig, slå litt av krafta som har samla seg i den eldfaste forma. Rør inn dill og erter. Smak til med salt og pepar. Ha i lakserogn og slå sausen på tallerkenen og legg fine stykke av persetorsk oppå, pynt med dill.