Safrangraven laks - nydeleg tradisjonsmat

Gravlaks er rå laks som er marinert i salt og sukker. Populære krydder i gravlaks er dill, fennikel, svart pepar, safran, ingefær, einebær, korianderfrø og peparrot. Gravlaks kan også marinerast med aquavit, konjakk eller anislikøren Pernod, men det gjer ingenting å sløyfe alkohol i ingredienslista. Å lage tradisjonsrik gravlaks er enklare enn du trur, du kan tilpasse krydder slik at laksen smakar akkurat slik du likar best.

All fisk som skal gravast, bør djupfrysast i 3 døgn på førehand for å drepe eventuelle snyltarar i fiskekjøtet, eller ein kan fryse fisken etter graving. Gravlaks vert ofte som servert som forrett i tynne skiver på rugbrød eller med kokte poteter med dill- eller sennepsaus. Gravlaks er god tradisjonsmat til juleselskap og er ein klassikar på julekoldtbordet. Helgas oppskrift er safrangrava laks, denne smakar nydeleg og lagast i ein fei. Ha ei fin adventstid!

GRAVA LAKS: Safrangraven laks er nydeleg tradisjonsmat. Foto: Marianne Aaaronsen, Norges sjømatråd. 

Ingrediensar (8 pers)

½ dl salt

1 dl sukker

1 ss kvit pepar

1 g safran

3 ss Pernod

1 stk stjerneanis

1 ts fennikelfrø

1,5 kg laksefilet med skinn

Framgangsmåte

Skyl laksen i kaldt vatn, tørk godt, og skjer vekk synleg feitt og hinner. Støyt safran, pepar, stjerneanis og fennikelfrø i ein morter. Bland safran, pepar, stjerneanis, fennikelfrø, salt og sukker. Gni blandinga godt inn i laksen, slå Pernod over og dekk til med plastfolie. La laksen stå romtemperert til krydderblandinga begynner å smelte og trekke inn i laksen, ca. 30 minutt. Legg lett press på laksen og la den stå i kjøleskapet i minst 1 døgn.

Gravet laks som ein lagar sjølv er haldbar i kjøleskap inntil 7 dagar. Grava laks kan også frysast.

Smak sesongens lutefisk med chorizopølse og soyasaussmør

Lutefisk er ein av dei eldste matrettane i Norge, og ingen veit heilt sikker når eller korleis den oppsto. Det vi i alle fall veit i dag er at hovudingrediensen er skrei, helst frå Lofoten, som tørkast under open himmel i omtrent eit halvt år. Etter tørkinga skal fisken vatnast ut i  fem dagar eller meir, og neste trinn er å legge fisken i lut.

Luten er ei blanding av vatn og kaustiks soda som er ei basisk løysing, og her skal fisken godgjere seg i 2-3 dagar. Kor lenge fisken lutast avgjer kor fast eller geléaktig den blir. Til slutt og før den kan etast, må fisken igjen vatnast ut i 4- 6 dagar. Å lage til lutefisk er altså ein lang prosess og sesongens lutefisk er oftast klar i oktober og november.

Tilbehøyret til lutefisk er viktig for at middagen skal bli ein suksess. I helgas oppskrift er det lutefisk med ny vri med sterk spansk chorizopølse, soyasaussmør, irrgrøn ertepurè og mandelpoteter til. Lutefiskelskarar over heile landet går ei herleg tid i møte og med Norges Sjømatråd sitt slagord: «Lutefisk elskere, elsk ikveld», ønsker eg alle ei riktig god helg!

LUTEFISK: Smak sesongens lutefisk med chorizopølse og soyasaussmør. Foto: Marianne Aaaronsen, Norges sjømatråd.

Ingrediensar (4 pers)

2 kg lutefisk

2 ss salt

50 g chorizopølse

pepar

aluminiumsfolie

Ertepuré

500 g frosne erter

1 ½ dl kremfløyte

3 ss frisk mynte

salt og pepar

Soyasmørsaus

1 dl fiskekraft

1 ½ dl kremfløyte

3 ss soyasaus

2 ts maisenna

50 g smør

Tilbehøyr

Mandelpoteter

Framgangsmåte

Set steikeomnen på 200 °C. Skjer lutefisken i serveringsstykke og legg dei med skinnsida ned i ei langpanne med kantar. Drys på salt og la dei ligge i 30 minutt. Slå av vatnet som vert trekt ut. Kvern pepar over fisken og dekk langpanna med aluminiumsfolie. Steik lutefisken i steikeomnen i ca. 40 minutt. Skjer chorizo i tynne skiver og rist dei i tørr steikepanne.

Ertepuré

Bland erter med kremfløyte og hakka mynte, og gi det eit oppkok slik at ertene tinar. Mos alt saman og sil puréen. Smak til med salt og pepar.

Soyasmørsaus

Kok opp fiskekraft, kremfløyte og soyasaus, rør inn maisennajamnar og la sausen koke i 2 minutt. 

Rør inn kaldt smør rett før servering. Server lutefisken med ertepuré, chorizopølse, soyasmørsaus og kokte poteter ved sidan av.

Tips: Dersom du vil ha fastare lutefisk drys salt over og lar lutefisken stå kjølig eit par timar. Slå av vatnet som trekk seg ut og skyl deretter lutefisken i kaldt vatn.

Club sandwich med torsk er smart mat i farta!

Club sandwich er eigentleg eit smørbrød med to lag pålegg mellom tre brødskiver. Vanlegvis vert skivene skjert i trekantar og haldne saman av ein trepinne. Dagens oppskrift er dermed ein litt forenkla variant med pålegg mellom berre to skiver, altså eit saftig smørbrød.

Nokre matrettar slik som club sandwich er klassikarar og det er gjerne smakane på pålegget og tekstur (rista brød) som rett og slett er ein kombinasjon som fungerer. Retten finn ein ofte på pub, strandbar og det finnast vel knapt eit hotell som ikkje har club sandwich på menyen for room servise.

Travle kvardagar der ein etter jobb og skule skal raskt over i fritidsaktivitetar, må ein av og til ty til enkle og raske løysingar til middag. Det tek 20 minutt å lage denne club sandwichen med torsk som  er enkel, mettande og ein sunn middag i farta. Velbekomme!

CLUB SANDWICH: Club sandwich med torsk er smart mat i farta! Foto: Marianne Aaaronsen, Norges sjømatråd. 

Ingrediensar (4 pers)

600 g torskefilet, utan skinn og bein

1 ss grovmalt pepar

1 ts timian

2 ss smør

1 ss olivenolje

100 g bacon

Dressing

2 dl lettrømme

1 ss sennep

1 ts sukker

Tilbehør

2 tomat

8 blad romanosalat

8 skiver landbrød

Framgangsmåte

Skjer torsken i porsjonsstykke. Bland pepar og timian, og snu torsken i krydderblandinga. Dryss torsken med salt og steik i ei blanding av smør og olivenolje, ca. 3 minutt på kvar side. Steik bacon sprøtt og la det renne av på eit tørkepapir.

Dressing

Bland sammen ingrediensene til dressingen. Smak til med litt sennep og sukker.

Tilbehør

Skjer tomat i skiver og vask salaten. Rist brødskivene.

Ha torsk, bacon, dressing, tomat og salat på halvparten av brødskivene. Ha resten av brødskivene over, og server.

Portugisisk bacalao er ein fest!

Portugal ligg i det sydvestlege Europa på Den iberiske halvøya og har lang kystlinja mot Atlanterhavet. For portugisarane har klippfisk av torsk vore ein viktig del av kosthaldet i fleire hundre år. Årsakene er mange, men fiskeri på Newfoundland, den katolske kyrkje si faste og klippfiskens haldbarheit og næringsverdi er viktige faktorar.

I middelalderen «tvang» den katolske kyrkje gjennom ei rekke fastedagar. Faste betydde at ein ikkje kunne ete kjøt, men det var lov å ete «kald» mat. Fisk, sjøfugl og kval vart rekna som kald mat sidan den kom frå havet. I ei periode var det for ein god katolikk forbode å ete kjøt nesten halvparten av året. Klippfisk var dermed ypparleg fordi den var lovleg, tilgjengeleg og hadde ein konsistens og ei tillagingsform som fungerte godt som eit substitutt for kjøtrettane.

For vanlege arbeidsfolk i Portugal hadde klippfisk god haldbarheit og næringsverdi, og det var billig. Denne maten kunne lagrast og vere reserve til dårlege tider. Dette var også eigenskapar som var heilt nødvendige for sjøfarar og oppdagarar som reiste ut i verda for å oppdage nytt land og sjøvegar. Det finnast mange oppskrifter på bacalao og Portugal skryt av at dei har ei oppskrift for kvar dag i året. Her kjem ei av dei, god appetitt!

BACALAO: Portugisisk bacalao er ein fest! Foto: Marianne Aaaronsen, Norges sjømatråd. 

Ingrediensar (4 pers)

500 g utvatna og reinska klippfisk

500 g potet

2 lauk

2 fedd kvitlauk

2 ss frisk bladpersille

50 g grøn oliven

2 egg

1 dl olivenolje

1 ts pepar

Tilbehøyr

Loff

Framgangsmåte

Sett steikeomnen på 180 °C og skjær klippfisken i bitar. Skrell potet og lauk, og skjer i skiver. Finhakk kvitlauk og persille, skjer oliven i ringar, og hardkok egg. Legg potet og lauk lagvis i botnen av ei smurt, eldfast form. Ha kvitlauk, persille og oliven over, og legg klippfiskbitane på toppen. Slå olivenolje over klippfisken, og dryss med pepar. Steik midt i steikeomnen til klippfisken er ferdig og potetene er møre ca. 35-45 minutt.

Server bacalao toppa med hardkokt egg i skiver, og loff ved sidan av.

Møt hausten med sursøt seisuppe med skaldyr

Vi har passert haustjamndøgn og overgangen frå sommar til vinter merkast godt. Mørkare kveldar, mindre solvarme og temperaturmålaren viser kjøligare dagar og netter. Når det er kaldt ute er det ingenting som smakar så godt som varm, heimelaga fiskesuppe og med brød til er det ein komplett middag.

Seisuppa i dag inneheld reker utan skal, men går rekeskalet ofte rett i boset? Ikkje kast skal rekeskala, men kok heller kraft som du kan bruke i supper og sausar. Fres rekeskala lett i ei gryte med olje tilsett lauk, kvitlauk og heile peparkorn. Dekk deretter rekeskala med vatn og la det småkoke i 30 minutt, skum av og sil krafta. Denne krafta smakar mykje betre enn kraft frå pulver og terningar.

Dagens oppskrift er med sei, blåskjel og reker. Med heimelaga fiskekraft av rekeskal løftar du suppa til nye høgder, saman med den sursøte smaken frå sylta graskar. Dette ei skikkeleg god og smakfull haustsuppe!

FISKESUPPE: Møt hausten med sursøt seisuppe med skaldyr. Foto: Marianne Aaaronsen, Norges sjømatråd.

Ingrediensar (4 pers)

400 g skinn og beinfri seifilet

300 g blåskjel

200 g reker utan skall

2 gulrot

1 purrelauk

4 dl kvitvin

2 ss smør

2 ss kveitemjøl

2 l fiskekraft

50 g sylta graskar

2 ss frisk graslauk

3 dl matfløyte

1 ss eddik

1 ss sukker

Salt

Tilbehør

Godt brød

Framgangsmåte

Skjer sei, gulrot og purrelauk i terninger. Skrubb blåskjella og kontroller at alle skjella er lukka. Kast tvilsomme skjell. Damp blåskjellene i litt av kvitvinen til skjellene opnar seg, ca. 3 minutt. Sil av krafta og set den til side. Ta skjellmaten ut av nesten alle skjella, men la nokre vere igjen i skjella som pynt. Smelt smør i ein kasserolle og rør inn kveitemjølet. Spe med krafta frå blåskjela, fiskekraft og resten av kvitvinen og la suppen koke inn noko. Ha sei, gulrot, purrelauk, sylta graskar og finhakka graslauk i suppa, kok opp og la den trekke til seien er kokt, ca. 2 minutt. Ha i matfløyte og smak til med eddik, sukker og litt salt, den skal smake svakt sursøtt. Varm opp til kokepunktet og ha i blåskjel og reker. La stå til blåskjell og reker er varme, ca. 1 minutt.

Server suppen med godt brød ved siden av.

Salto i munnen med Klippfisk à la Saltimbocca

Saltimbocca er ein italiensk kjøtrett. Den er samansett av kalvekjøt som bli banka til snitsel og steikt med tynn spekeskinke og salvie festa på toppen. Det vert sagt at retten vart offisielt godkjent i Venezia i 1962, og at saltmibocca betyr «salto eller hopp i munnen».

Om ein søker på internett etter denne retten, kan ein sjå at det finnast mange variantar av saltimbocca, og at både kylling og fisk kan vere hovudingrediens. Signaturen på saltimbocca er at rettane har lokal spekeskinke og salvie festa med tannstikkar på toppen.

Norges sjømatråd har laga ein norsk variant med råvarene klippfisk med fenalår, men tilbehøyret er typisk italiensk, nemleg polenta. Polenta betyr kunst korn og er ein tjukk maisgraut som etter koking kan steikast eller grillast. Smakane av Saltimbocca med lett bitter salvie på toppen, gjer verkeleg salto i munnen!

KLIPPFISK: Salto i munnen med Klippfisk à la Saltimbocca. Foto: Synøve Dreyer, Norges sjømatråd. 

Ingrediensar (4 pers)

600 g utvatna og reinska klippfisk

4 skiver fenalår

4 stilk salvie

olje

tannstikkar

Polenta

2 dl polenta

½ dl riven Jarlsbergost

1 ss smør

olje

Tilbehør

Blanda salat

Framgangsmåte

Skjer klippfisk i porsjonsstykke og tørk dei med tørkepapir. Legg ei skive fenalår og ein stilk salvie på toppen av kvart fiskestykke, og fest med tannstikkar. Pensle undersida av klippfiskstykka med olje og steik på middels varm grill eller steikepanne til dei er så vidt gjennomsteikt, ca. 4 minutt.

Polenta

Lag polenta etter anvisning på pakken. Rør inn riven ost og smør, og fyll grauten i ei lita form. La forma stå kjølig til grauten blir heilt stiv, og skjer den i jamne stykke. Pensle polentastykka med olje og grill dei ca. 1 minutt på kvar side.

Server klippfisk med polenta og salat ved sidan av.

Sprøbakt laks marinert i sitronskal, parmesan og persille

Våre kystnære områder utgjer eit stort potensiale for sjømatproduksjon, og lakseoppdrett finn vi i mange fjordar langs kysten vår. Laksefakta orienterer om at det er viktig at produksjonen er berekraftig, skjer innan for kva miljøet toler og at mattryggleiken er høgt prioritert.

Oppdrettslaks har tidlegare hatt dårleg rykte, men Laksefakta fortel er at antibiotikaforbruket i lakseproduksjon er redusert med 99 prosent sidan 1987, og med andre ord nesten ikkje i bruk i dagens lakseproduksjon. Vitenskapskomiteen for Mattrygghet har vurdert næringsstoff og helsegevinst på den eine sida, opp mot risiko på den andre sida. Konklusjonen er at gevinsten ved å ete fisk veg opp for den ubetydelege risikoen for miljøgift og framandstoff i maten.

Laks er delikat på farge, smak og konsistens og denne råvara kan vi altså ete trygt. Helgas oppskrift er saftig marinert laksefilet som gir ei smakfull og sprø hinne på toppen. Lakseretten smakar himmelsk godt av sitronskal, parmesan og persille. Ha ei fin hausthelg!

LAKS: Sprøbakt laks marinert i sitronskal, parmesan og persille. Foto: Marianne Aaaronsen, Norges sjømatråd. 

Ingrediensar (4 pers)

600 g laksefilet, utan skinn og bein

4 porsjonar fullkorn pasta

1 sitron

4 ss parmesan

4 ss frisk persille

2 ss olivenolje

1 ts salt

Aluminiumsfolie

Salat

1 mango

1 grøn paprika

½ raudlauk

3 vårlauk

1 ss frisk koriander

16 cherrytomat

Framgangsmåte

Set steikeomnen på 225 °C. Legg laksen på eit stykke alumuniumsfolie. Kok pasta etter anvisning på pakken. Riv sitronskal og parmesanost, og finhakk persille. Bland det saman i ei skål, og rør inn olivenolje og salt. Ha blandinga over laksefileten og pakk igjen aluminiumsfolien. Bak laksen i steikeomnen i 20 minutt.

Salat

Skjer mango og paprika i terningar, finhakk raudlauk, vårlauk og koriander, og del cherrytomatar i to.

Bland salatingrediensane saman.

Server ovnsbakt laks med pasta og salat.