Persetorsk er ein finfin gamal Bergensrett

Persetorsk betyr pressa torsk, og det betyr at fisken skal først gravast og etterpå leggast i press. Merk deg derfor at fisken skal ligge i eit døgn eller to i sukker og salt før du lagar den til. Sukkersaltinga gjer at torsken blir ekstra fast i fisken.

Tradisjonell vert persetorsk servert med eggesmør, gulrøter og kokte poteter. Helga si oppskrift er komponert av Andreas Viestad som serverar persetorsken med ein enkel dillsaus med erter, lakserogn og sjølvsagt gode poteter til.

Dette er nydeleg tradisjonsmat frå Bergen, ofte brukt til festmat i skreisesongen og som julemiddag. På Fjord Line sitt menykart «En bit av Norge» seier Andreas Viestad at når ein er i Bergen er det naturleg å diske opp med ein erkebergensk tradisjonsrett, og persetorsken er like fantastisk som Bergens by!

TORSK: Persetorsk er ein finfin gamal Bergensrett. Foto: Mette Randem. 

Ingrediensar (4 pers)

1 kg torsk/skrei med skinn

2 ss salt

1 ½ ss sukker

½ dl crème fraîche

2 ss kvitvin

2 små sjalottløk

1 ss dill

3 ss grøne erter

2 ss lakserogn

FRAMGANGSMÅTE

Gni fisken godt inn med salt og sukker. Legg filetane med kjøtsida mot kvarandre i ei eldfast form. Dekk med plast. Legg en vekt oppå, noko som veg eitt kilo eller litt meir. Det kan være alt frå ei gryte, til ein bunke med tallerkenar. La stå i kjøleskapet i eitt til to døgn. Snu gjerne fiskestykka eit par gonger undervegs og slå av veska som samlar seg.

Ha fisken i eit dørslag og skyl godt med iskaldt vatn. Tørk godt. Førevarm omnen til 200 grader. Legg fisken i ei eldfast form, helst av metall, for den bruker ikkje så lang tid til å bli varma opp. Bruker du steingods, er det lurt å førevarme forma. Bak fisken i ca. 10 minutt, til den flakar seg fint.

Lag saus ved å varme crème fraîche, kvitvin og sjalottløk i ei lita gryte. Når fisken er ferdig, slå litt av krafta som har samla seg i den eldfaste forma. Rør inn dill og erter. Smak til med salt og pepar. Ha i lakserogn og slå sausen på tallerkenen og legg fine stykke av persetorsk oppå, pynt med dill.

Hurra lofottorsken har kome og det er tid for skreimølje!

Skrei kjem frå verdast største torskebestand og vandrar kvar år frå Barentshavet og ned til Norskekysten. Skreien har mykje betre kondisjon og meir musklar enn torsk som lever stasjonært, fiskekjøtet har derfor fast og fin i konsistensen og er svært kvitt. Over 40 % av all skrei vert fiska i Lofoten og Vesterålen i sesongen frå januar til april, og no har skreien kome og det kan dukast til skreimølje.

Torbjørn Egner skildra skreien sitt livsløp i Torskevisa slik: «En ekte Lofottorsk jeg er, for jeg er født i Henningsvær. Fadderullan dei, fadderullan dei, fadderullan dullan dei.» Denne barnesongen om lofottorsken har i alt ni vers og det siste er slik: «Hvis en tilslutt skal spise meg, så håper jeg at det blir deg. Fadderullan dei, fadderullan dei, fadderullan dullan dei.»

Skreimølje er ein tradisjonsrett og serverast langt heile kysten no i sesongen. Nytrekt skrei eller lofottorsk med følge av rogn og lever er ein kraftig rett som oftast krev ein middagslur etterpå. Både den gode maten og kvila gjer godt, god helg!

SKREI: Hurra lofottorsken har kome og det er tid for skreimølje! Foto: Marianne Aaaronsen, Norges sjømatråd. 

Ingrediensar (4 porsj)

Til koking

4 skiver skrei

3 ss salt per liter vatn

Rogn

1 rogn

1 l vatn

1 ss salt

Lever

1 lever

1 ½ dl vatn

1 ts salt

1 ts eddik

1 ts heil pepar

2 laurbærblad

Reinsk fiskeskivene reine for blod. Legg dei i kaldt vatn, gjerne rennande, i ca. 1 time. Kok i mellomtida rogn og lever. Pakk rogna i matpapir for å sikre at den ikkje koker sund. Kok opp vatn med salt, legg i rogna, kok opp og skru ned varmen. La rognen trekke til den er gjennomkokt, ca. 30—45 minutt etter tjukkelsen. Trekk hinna av levera og del den opp i mindre stykke. Kok opp vatn med salt, eddik, pepar og laurbærblad. Legg i levera, kok opp og la levera trekke i 10—15 minutt. Kok opp nok vatn til at fiskestykka dekkast. Tilsett salt og kok opp. Legg i fiskeskivene, kok raskt opp, skru ned varmen og la fisken trekke til den er gjennomkokt, ca. 8 minutt. Server fisken med nykokt med rogn i skiver, levera i laken og gode poteter, eventuelt også kokte gulrøter og brokkoli. Det smakar godt med flatbrød, nypressa sitron til og pynt gjerne med persille.

Luksus med fiskekake i matboksen!

Formiddagsmat, skulemat eller lunsj i Norge er for dei fleste medbrakt matpakke, og ein typisk norsk matpakke er brødskiver med pålegg, skilt med mellomleggspapir og pakka i matpapir eller matboks. Matpakkane er enkle, gode og smakar godt etter første arbeidsøkt på ein vanleg kvardag enten du et den på jobb, skule eller på tur. 

Å ha fiskepålegg på brødskiva er ein måte å ete meir fisk på og dette gjer matpakken din sunnare. I fiskepålegg av spesielt av feit fisk som sild, laks, makrell og sardinar får i seg omega-3 feittsyrer og vitamin D. Frå dei magrare fiskeslag sei, hyse og lyr får ein rett nok magrare pålegg, men sparer seg for uheldige metta feittsyrer som ein finn i kjøtpålegg frå raudt kjøt og kvitost.

Fiskepålegg kan vere så mangt, sjå berre på denne lista: Makrell i tomat, laks i olje, røykt laks /aure, varmrøykt peparmakrell, fiskepudding, fiskekaker, sardinar, reker, sild og kaviar. Mange elskar fiskekaker og ei varm fiskekake i papir i handa eller som pålegg i matboksen er eit snev av luksus. Dette er matpakken som gjer deg både mett og glad!

FISKEKAKE: Luksus med fiskekake i matboksen! Foto: Marianne Aaaronsen, Norges sjømatråd. 

Ingrediensar

1 fiskekake- eller burger

1 grovt rundstykke eller brødskive

2 salatblad

2 skiver tomat

3 skiver sylteagurk

1 skive raudlauk

Tilbehør

½  appelsin

druer

rømmedressing

Framgangsmåte

Opne rundstykke og legg salat, tomat, sylteagurk og raudlauk på den eine halvdelen. Legg fiskekaka-  eller burgeren over og dekk med den andre halvdelen av rundstykket. Ha fiskeburgeren i matboksa saman med appelsin i båtar og nokre druer. Ha rømmedressing på rett før du skal ete.

Tips: På utvalde butikkar som sel kjøkkenutstyr får man kjøpt små flasker som er perfekt til å ha dressing i.

Godt nytt år med fargerik sei i form!

Julematen har vore ein orgie i feitt frå pinnekjøt, svineribbe, lammerull, sylteflesk og mår og pølser, og det kan vere mogleg at både julekakene, dessertane og kanskje dei flytande kaloriane har sett seg på sidebeina i desember månad. Tida er altså komen for å stamme inn livreima etter julefeiringa og ete litt sunnare, magrare og meir sparsamt. Det er her fisken kjem inn.

Å ete fisk til middag og å gå aktivt på tur er noko av det beste du kan gjerne for kroppen din etter jul, dette er mager mat som påverkar kolestolinnhaldet i blodet og fyller på med sunne omega-3 feittsyrer. Kosthaldråd nr 5 seier at ein bør ete fisk to- tre gongar i veka og rådet tilsvara totalt 300-450 gram rein fisk. Dette skulle vel vere mogleg å få til?

Å lage sei i form er både enkel og retten er rask å lage til i ein hektisk kvardag no på nyåret. Oppskrifta er veldig enkel og resultatet vert omnsbakt sei i ein fargerik saus, ja dette lagar seg verkeleg sjølv i steikeomnen. Med ønske om ein sunn og frisk start i matvegen på det nye året!

SEI:  Godt nytt år med fargerik sei i form. Foto: Synøve Dreyer, Norges sjømatråd. 

Ingrediensar (4 porsj.)

700 g seifilet, utan skinn og bein

1 grøn paprika

1 gul paprika

1 raud paprika

2 ts salt

½ ts pepar

½ ts paprikapulver

2 dl fiskekraft

Tilbehør

Poteter

Framgangsmåte

Set steikeomnen på 180 °C. Skjer seifileten i skiver. Skyl paprika, reins ut frø og skiljeveggar, og skjer i strimlar. Legg sei og paprika i ei smurt, eldfast form. Drys salt, pepar og paprikapulver over seien. Slå på fiskekraft og dekk forma med aluminiumsfolie. Bak i steikeomnen til seien er ferdig det vil seie når den har endra farge og skivar seg  etter ca. 20 minutt. Server seien med kokt potet.

Tips: Fiskekraft kan erstattast med fiskebuljong.

Julehøgtid med kveite med urtesaus og lakserogn på menyen

Fisk og sjømat er gode variasjonar frå jula sine mektige kjøtmåltid. For vår kystbefolkning har både fersk torsk og kveite sterke juletradisjonar og frå gamal av heitte det seg at husbonden måtte sitte på nausttaket om han ikkje klarte å skaffe julefisk. Det var stor skam dersom fisken mangla til jul.

Romjulsmiddag med kveite er ein av jula sine beste middagar, mange vel den klassiske varianten med å trekke den i lettsalta vatn, med kokte gulrøter, potet og eggesmør til. Årets julekveiteoppskrift er pannesteikt kveite, der ein steiker kveitestykka lett og let dei kvile etterpå. Det viktigaste med kveite er uansett å gjere trekkinga eller steikinga på lav temperatur, slik at kveita ikkje blir tørr.

Julekveita er feit og fin, og det passar godt med litt friske og syrlege sausar til. Helgas oppskrift er rett og slett ein saus med base i fiskekraft og fløyte, med mykje friske urter i og sjølvsagt sitron. Fargespelet på tallerkenen med friske og grøne aspargesbønner, toppa med oransje lakserogn, gjer denne retten til ein julefest. Ha ei fredeleg og god jul!

KVEITE: Julehøgtid med kveite med urtesaus og lakserogn på menyen. Foto: Marianne Aaaronsen, Norges sjømatråd. 

Ingrediensar (4 pers)

4 kveiteskiver

1 ss grovt salt

1 ss smør

1 ss olivenolje

Saus

1 ts frisk basilikum

1 ts frisk timian

1 ts frisk oregano

1 ss smør

2 ss kveitemjøl

1 ½ dl fiskekraft

1 dl kremfløyte

1 ss sitronsaft

salt

Tilbehør

aspargesbønner

poteter

lakserogn

Framgangsmåte

Dryss salt over kveitestykka  og la dei ligge i ca. 15 minutt. Skyl av saltet og tørk godt. Steik kveita på middels varme i olivenolje og smør til den er gylden, ca. 2 minutt på kvar side. La stykka kvile.

Saus

Finhakk basilikum, timian og oregano. Smelt smør i ei kasserolle, rør inn kveitemjøl og la blandinga frese i ca. 1 minutt. Ha i fiskekraft og la det småkoke i 2-3 minutt. Tilsett kremfløyte og gi sausen eit oppkok. Ha i basilikum, timian og oregano og la sausen småkoke nokre minutt. Smak til med sitronsaft og salt. Server kveite med lakserogn, urtesaus, aspargesbønner og poteter.

Tips: Fiskekraft kan erstattes med fiskebuljong.

Safrangraven laks - nydeleg tradisjonsmat

Gravlaks er rå laks som er marinert i salt og sukker. Populære krydder i gravlaks er dill, fennikel, svart pepar, safran, ingefær, einebær, korianderfrø og peparrot. Gravlaks kan også marinerast med aquavit, konjakk eller anislikøren Pernod, men det gjer ingenting å sløyfe alkohol i ingredienslista. Å lage tradisjonsrik gravlaks er enklare enn du trur, du kan tilpasse krydder slik at laksen smakar akkurat slik du likar best.

All fisk som skal gravast, bør djupfrysast i 3 døgn på førehand for å drepe eventuelle snyltarar i fiskekjøtet, eller ein kan fryse fisken etter graving. Gravlaks vert ofte som servert som forrett i tynne skiver på rugbrød eller med kokte poteter med dill- eller sennepsaus. Gravlaks er god tradisjonsmat til juleselskap og er ein klassikar på julekoldtbordet. Helgas oppskrift er safrangrava laks, denne smakar nydeleg og lagast i ein fei. Ha ei fin adventstid!

GRAVA LAKS: Safrangraven laks er nydeleg tradisjonsmat. Foto: Marianne Aaaronsen, Norges sjømatråd. 

Ingrediensar (8 pers)

½ dl salt

1 dl sukker

1 ss kvit pepar

1 g safran

3 ss Pernod

1 stk stjerneanis

1 ts fennikelfrø

1,5 kg laksefilet med skinn

Framgangsmåte

Skyl laksen i kaldt vatn, tørk godt, og skjer vekk synleg feitt og hinner. Støyt safran, pepar, stjerneanis og fennikelfrø i ein morter. Bland safran, pepar, stjerneanis, fennikelfrø, salt og sukker. Gni blandinga godt inn i laksen, slå Pernod over og dekk til med plastfolie. La laksen stå romtemperert til krydderblandinga begynner å smelte og trekke inn i laksen, ca. 30 minutt. Legg lett press på laksen og la den stå i kjøleskapet i minst 1 døgn.

Gravet laks som ein lagar sjølv er haldbar i kjøleskap inntil 7 dagar. Grava laks kan også frysast.

Smak sesongens lutefisk med chorizopølse og soyasaussmør

Lutefisk er ein av dei eldste matrettane i Norge, og ingen veit heilt sikker når eller korleis den oppsto. Det vi i alle fall veit i dag er at hovudingrediensen er skrei, helst frå Lofoten, som tørkast under open himmel i omtrent eit halvt år. Etter tørkinga skal fisken vatnast ut i  fem dagar eller meir, og neste trinn er å legge fisken i lut.

Luten er ei blanding av vatn og kaustiks soda som er ei basisk løysing, og her skal fisken godgjere seg i 2-3 dagar. Kor lenge fisken lutast avgjer kor fast eller geléaktig den blir. Til slutt og før den kan etast, må fisken igjen vatnast ut i 4- 6 dagar. Å lage til lutefisk er altså ein lang prosess og sesongens lutefisk er oftast klar i oktober og november.

Tilbehøyret til lutefisk er viktig for at middagen skal bli ein suksess. I helgas oppskrift er det lutefisk med ny vri med sterk spansk chorizopølse, soyasaussmør, irrgrøn ertepurè og mandelpoteter til. Lutefiskelskarar over heile landet går ei herleg tid i møte og med Norges Sjømatråd sitt slagord: «Lutefisk elskere, elsk ikveld», ønsker eg alle ei riktig god helg!

LUTEFISK: Smak sesongens lutefisk med chorizopølse og soyasaussmør. Foto: Marianne Aaaronsen, Norges sjømatråd.

Ingrediensar (4 pers)

2 kg lutefisk

2 ss salt

50 g chorizopølse

pepar

aluminiumsfolie

Ertepuré

500 g frosne erter

1 ½ dl kremfløyte

3 ss frisk mynte

salt og pepar

Soyasmørsaus

1 dl fiskekraft

1 ½ dl kremfløyte

3 ss soyasaus

2 ts maisenna

50 g smør

Tilbehøyr

Mandelpoteter

Framgangsmåte

Set steikeomnen på 200 °C. Skjer lutefisken i serveringsstykke og legg dei med skinnsida ned i ei langpanne med kantar. Drys på salt og la dei ligge i 30 minutt. Slå av vatnet som vert trekt ut. Kvern pepar over fisken og dekk langpanna med aluminiumsfolie. Steik lutefisken i steikeomnen i ca. 40 minutt. Skjer chorizo i tynne skiver og rist dei i tørr steikepanne.

Ertepuré

Bland erter med kremfløyte og hakka mynte, og gi det eit oppkok slik at ertene tinar. Mos alt saman og sil puréen. Smak til med salt og pepar.

Soyasmørsaus

Kok opp fiskekraft, kremfløyte og soyasaus, rør inn maisennajamnar og la sausen koke i 2 minutt. 

Rør inn kaldt smør rett før servering. Server lutefisken med ertepuré, chorizopølse, soyasmørsaus og kokte poteter ved sidan av.

Tips: Dersom du vil ha fastare lutefisk drys salt over og lar lutefisken stå kjølig eit par timar. Slå av vatnet som trekk seg ut og skyl deretter lutefisken i kaldt vatn.