Festmåltid med pannesteikt skrei med appelsinsaus og potetmos

No er det sesong for skrei, denne fantastiske torsken som har svømt frå Barentshavet og ned til norske kysten. Ordet skrei kjem frå det norrøne ordet skreið som betyr fisk som skrider eller vandrar. Fiskekjøtet til den vandrande skreien har derfor ekstra mykje musklar, god fastheit og er kvitt og delikat.

I dag har eg også tips til nytt kjøkenreiskap til deg som ikkje er verdsmeister med kniven og redd for fingertuppane. Invester i ein mandolin, denne er heilt uunnverleg når du skal lage syltynne skiver slik det skal vere til både salaten og grønsakschipsen til helgas festmåltid.

Ein festmiddag betyr at det serverast noko eksklusivt og dampande godt på tallerkenen. Helgas oppskrift er å ta skreimiddagen til eit nytt nivå. Pannesteikt skrei med ein frisk appelsinsaus, potetmos og salat av appelsin og fennikel er eit realt festmåltid i sesong!

SKREI: Festmåltid med pannesteikt skrei med appelsinsaus og potetmos. Foto: Marianne Aaronsen, Norges Sjømatråd.

Ingrediensar til 4 porsjonar:

800 g skreifilet med skinn

3 ss salt

2 fedd kvitlauk

2 kvister frisk timian

2 ss olivenolje

Smør

Appelsinsaus

1 appelsin

100 g smør

Potetmos

600 g potet

2 ss smør

1 dl matfløyte

salt og pepar

Salat

1 appelsin

1 frisk fennikel

½ raudlauk

1 ss olivenolje

salt og pepar

Rotgrønsakschips

100 g gulrot

100 g raudbete

4 dl solsikkeolje

salt og pepar

Framgangsmåte

Skrap skreiskinnet godt, dryss salt over fisken og la den ligge i 10 minutt. Skyl av saltet og tørk godt med tørkepapir, og skjer fileten i porsjonsstykke. Knus kvitlauksfedd lett med flatsida av ein kjøkkenkniv. Varm olivenolje i ei steikepanne, ha i kvitlauk og timian, og steik skreien med skinnsida ned til skinnet er sprøtt, ca. 4 minutt. Snu skreien, tilsett smør og trekk steikepanna av varmen. La skreien trekke til den akkurat er gjennomsteikt, ca. 4 minutt. Ta skreien ut av steikepanna, legg til side og hald den varm.

Appelsinsaus

Press safta av appelsin og ha i steikepanna som skreien ble stekt i. Kok appelsinsafta til mengda er halvert. Sil over i ein liten gryte og rør inn kaldt smør i terningar. Smak til med salt. Varm opp sausen forsiktig før servering, den skal ikkje kokast.

Potetmos

Skrell potet, skjer i bitar og kok møre i lettsaltet vatn, ca. 15 minutt. Slå av kokevatnet, og mos potetene med ein potetmosar eller ein gaffel. Tilsett smør og matfløyte, og mos til ønska konsistens. Smak til med salt og pepar.

Salat

Skrell appelsin og del i båtar. Finsnitt fennikel og raudlauk. Bruk gjerne ein mandolin om du har.

Vend appelsinbåtar, fennikel og raudlauk i olivenolje, og smak til med salt og pepar.

Rotgrønsakschips

Vask og skjer gulrot og raudbeter i papirtynne skiver, og legg i ein bolle med iskaldt vann. Bruk gjerne en mandolin om du har. Ha solsikkeolje i ei gryte og varm opp til ca. 180 °C. Bruk ein spisepinne av tre for å sjekke om det er varmt nok, det skal boble rundt spissen. Tørk godt av grønsakene med eit tørkepapir og friter i kasserollen i puljer til dei er sprø og gylne. Pass på steiketida, særleg på raudbetane. Bruk ei holsleiv og løft dei over på eit tørkepapir så feittet får renne av. Krydre med salt og pepar.

Server skreien med appelsinsaus, potetmos og salat. Ha rotgrønsakschips på toppen.

Tips: Fileter gjerne appelsinen ved bruk av ein skarp kniv. Skjer først vekk skalet slik at det ikkje er noko kvitt igjen, og skjer deretter ut båtar mellom hinnene på appelsinen. Du kan også få kjøpt ferdig rotgrønsakschips på utvalde helsekostbutikkar.

Blåskjel med mange smaksvariasjonar

Norske blåskjel er sødmerike, frodige og delikate om vinteren. Våre blåskjel er mellom verdas beste på grunn av dei kalde og klare fjordane våre og no er det høgsesong for nydeleg sjømat. Blåskjel er enkelt og raskt å lage, det tek ikkje mange minutt frå du startar til du er ferdig med eit herremåltid!

Levande blåskjel kjøper ein i nett frå ferskvaredisken. Det er viktig å ikkje pakke dei inn i tett plast, og når du skal oppbevare dei i kjøleskapet heime må du sørge for å gi dei luft ved å ha open pose. Kontroller alltid alle levande skjel før bruk. Alle skjela skal vere lukka, kontroller skjela ved å kakke dei i kjøkkenbenken, dei som ikkje lukkar seg raskt etter eit kakk eller to skal hivast.

Når blåskjela har opna seg under damping (grunnoppskift) er det på tide å tilsette smak og her finnast det mange variasjonar (sjå tips til smakssetting). Blåskjel må aldri dampe for lenge, då vert dei seige og smaklause. Blåskjel serverast i ein stor djup tallerken, med god plass til den smaksette sjyen. Bruk fingrane og reinsk blåskjela etterkvart som du et, medan du dyppar godt brød i sjyen - namnam!

BLÅSKJEL: Grunnoppskrifta gir grunnlag for mange gode smakar til blåskjel. Foto: Marianne Aaronsen, Norges Sjømatråd.

Grunnoppskrift

Ingrediensar til 2-4 porsjonar:

2 kg blåskjel (1 kg per pers til hovedrett og ½  kg per pers til forrett)

½ lauk

5 cm purre

½ selleri

1 ss smør

Framgangsmåte

Skrubb blåskjela, ta bort byssustrådane (skjegget), og fjern knuste og livlause blåskjel. Alle skjel skal vere lukka. Finhakk lauk, purre og selleri, og surr i smør til lauken er mjuk, men ikkje brun. Tilsett blåskjela, legg på lok og la alt dampe i 3-4 minutt. Rist på gryta slik at dei skjela som ligger nest kjem opp. Damp videre i 3-4 minutt til skjela har opna seg, no kan du smakssette med det du ønsker. Rist gryta igjen og kok opp, kast dei blåskjela som ikkje har opna seg etter damping og server straks med godt brød til.

Tips til smaksetting etter at blåskjela har opna seg i gryta:

Blåskjel med kvitvin: kvitvin, kvitlauk

Blåskjel med curry: sitrongras, red curry paste, kvitvin, matfløyte og lime

Blåskjel med øl: mørkt øl, laurbærblad, persille og timian

Blåskjel med blåmuggost: blåmuggost, matfløyte og kvitvin

Blåskjel med kvitlauk og chili: chili, kvitlauk, lime, eplejus

Blåskjel i kokosmjølk og karri: kokosmjølk, red curry paste, persille

Fiskegrateng med makaroni, det er ein sikker vinnar!

Fiskegrateng er ein tradisjonsrik norsk rett som dei fleste kjenner frå barndomen. I min barndom var fiskegrateng alltid heimelaga av mamma, men i dei siste åra har vi fått tilbod om ferdiglaga fiskegrateng rett frå frysedisken. Mange tenker nok at fiskegrateng tek lang tid å lage, men det tek omtrent like lang tid å varme opp ein frosen frå butikken og smaken er ein heilt annan!

Kva er så nøkkelen til lage fiskegranteng? Enkelt sagt er det kvitsaus med egg og fiskebitar oppi, eventuelt kokt makaroni og grønsaker. I den kvite sausen, når den er avkjølt kan vi røre inn heile egg. Ønsker du ein ekstra luftig fiskegrateng, må du skilje egga. Eggeplommene rører ein inn i den lett avkjølte sausen og dei stivpiska eggekvitane skal vendast forsiktig inn i sausen etterpå for å få den luftig og lett.

Fiskegrateng med eller utan stivpiska eggekviter er familievennleg, enkel og smakfull. Smaken av kvit fisk, varm kvit saus med eit hint av muskat, toppa med sprø strøkavring får ein lett «vatn i munnen» av. Fiskegrateng er ein fiskemiddag barn ofte likar, og sjølv den mest steile fiskemotstandar vil kanskje tørre å prøvesmake. Ingenting slår fiskegrateng med makaroni, det er ein sikker vinnar!

FISKEGRATENG: Ingenting slår fiskegrateng med makaroni,og med råkost, potet og smelta smør til. Foto: Marianne Aaronsen, Norges sjømatråd

Ingrediensar til 4 porsjonar:

500 g torskefilet, utan skinn og bein

100 g makaroni

3 ss smør

4 ss kveitemjøl

4 dl mjølk

3 egg

salt

muskat

griljermjøl

Tilbehør

råkost

poteter

Framgangsmåte

Set steikeomnen på 180 °C. Skjer torskefilet i bitar. Kok makaronien som vist på pakken. Smelt smør og rør inn kveitemjøl. Spe med mjølk, litt om gongen. Rør godt mellom kvar gong til du får ein saus utan klumpar. Dersom du bruker rå fisk kan du lage sausen ekstra tjukk. Avkjøl sausen litt, rør inn heile egg (eller eggeplomme i sausen og vend inn stivpiska eggekviter til slutt) og smak til med salt og muskat. Bland torskebitane og kokt makaroni inn i sausen og slå gratengmassen over i ei smurt eldfast form. Dryss over griljermjøl og steik gratengen på nedste rille i ca. 40 minutt. Server gratengen med råkost, litt smelta smør og kokt potet ved sidan av.

Tips: Fiskegrateng kan lages av all type kvitfisk, både rå og kokt. Bruk gjerne restar frå dagen før. Kokt makaroni eller grønsaker kan erstatte litt av fiskemengda. Steiketida vil vere kortare når fisken er kokt.

Heimelaga seikarbonader er god kvardagsmiddag

Å ha eit nyttårsforsett er å ha eit uttrykt ønske eller plan for det nye året. Det kan vere å begynne med nokon nytt, slutte å gjere noko, kutte uvanar, etablere nye vanar, for å gi seg sjølv ein betre livskvalitet. Mellom populære nyttårsforsett er å ete sunnare, og kanskje å innføre meir fisk i kvardagsmaten?

Dei offisielle kosthaldsråda frå Helsedirektoratet kan vere med å gi retning til eit sunnare kosthald. Når det gjeld fisk er rådet fortsatt å ete fisk til middag 2-3 gongar per veke i tillegg til å bruke fisk til pålegg. Rådet tilsvarar totalt 300-450 gram rein fisk per veke og minst 200 gram bør være feit fisk som laks, aure, makrell eller sild. Seks påleggsporsjoner med fisk tilsvarar omtrent ein middagsporsjon.

Til jul fikk eg ny foodprosessor og denne maskina er den beste motivasjon for å lage fiskefarse i ein fei. Bruk helst fersk fisk og pass på at alle ingrediensane er kalde. Kjør fisken med salt først til farsen blir seig og fast, spe deretter med mjølka. Ein kan også bruke frosen fisk, men då må ein ta med tinevatnet frå fisken, der ligg alle bindestoffa. Å lage sunn mat frå botnen av gir matglede og god meisting - det er eit av mine nyttårsforsett! Godt nytt år!

SEIKARBONADER:  Heimelaga seikarbonader er god kvardagsmiddag. Foto: Norges sjømatråd, Marianne Aaronsen.

 

INGREDIENSAR (4 porsj):

600 g seifilet, utan skinn og bein

1 ts salt

1 ss potetmjøl

1 ss graslauk

½  ts pepar

1 dl mjølk

smør

Gulrotstuing

2 stk gulrot

100 g sukkererter

2 dl vatn

½ ts salt

1 ss kveitemjøl

1 dl matfløyte

Tilbehør

Poteter

Framgangsmåte

Skjer sei i strimlar og køyr i ein foodprosessor saman med saltet. Rør inn potetmjøl, finhakka graslauk og pepar, og spe med mjølk litt om gangen til ei fast farse. Form store karbonadar og steik dei i smør på middels varme til dei er brune og gjennomsteikte, ca. 3 minutt på kvar side.

Gulrotstuing

Skjer gulrot i små terninger og strimle sukkererter. Kok grønsakene møre i lettsalta vatn.

Sil av kokevatnet, men ta vare på det. Kok opp grønnsaksvatnet. Pisk sammen kveitemjøl og matfløyte, og pisk det inn i grønnsaksvatnet. La sausen småkoke i 4-5 minutt. Tilsett grønsaker og la dei bli skikkelig varme.

Server seikarbonader med gulrotstuinga og potet ved siden av. Pynt med graslauk dryssa over.

Gledelig jul med kveite på menyen

Kveite til jul er tradisjonsmat langs heile kysten, men den er nok mest vanleg nord i landet. Vil du lage eit festmåltid i jula med denne delikate råvara må ein ha tipptopp tilbehør. Omnsbakt kveite med eplesmørsaus og byggrisotto er verdig tilbehør til ein slik flott fisk.

Når ei steiker kveite er det viktig å bruke lav temperatur ved varmebehandling, og gjerne steiketermometer for å kontrollere kjernetemperaturen. Kjernetemperaturen må ikkje vere høgare enn 50 grader, då blir kveita tørr.

Saftig kveite passer svært godt saman med litt syrlige sausar fordi den er så feit og fin. Det populært å bruke smørsausar til kveite og i dagens oppskrift er det både eplejus og små epleterningar. Raudfargen på epla gjer retten ekstra «julete» og som alternativ til poteter har denne retten saftig byggrisotto. Eit festmåltid i jula med gode norske råvarer, god jul!

KVEITE:  Omnsbakt kveite med eplesmørsaus og byggrisotto. Foto: Norges Sjømatråd, Marianne Aaronsen.

 

INGREDIENSAR:

800 g kveitefilet, med skinn

2 ss olivenolje

2 fedd kvitlauk

2 stilk frisk timian

salt og pepar

Eplesmørsaus

1 stk sjalottlauk

1 fedd kvitlauk

2 dl eplejuice

3 dl kremfløyte

30 g smør

1 ts sitronsaft

½ raudt eple

salt og pepar

Byggrisotto

4 pors byggris

2 dl kyllingbuljong

1 ss smør

2 ss parmesan

2 ss frisk persille

Gulrotpuré

3 stk gulrot

2 ss kremfløyte

1 ss smør

salt og pepar

Framgangsmåte

Sett steikeomnen på 150 °C. Skrap skinnet på kveita, skyl og tørk med tørkepapir. Skjer kveita i serveringsstykke og legg stykka i ei smurt eldfast form med skinnet ned. Pensle med olje og dryss på grovhakket kvitlauk, timian, salt og pepar. Bak kveita midt i steikeomnen til den er knapt gjennomkokt, ca. 20 minutt. Om du bruker termometer skal kjernetemperaturen være 50 °C.

Byggrisotto

Kok byggris i kyllingbuljong i ca. 15 minutt. Rør inn smør og parmesan, smak til med salt og pepar, og rør inn hakka persille like før servering.

Eplesmørsaus

Kok finhakket sjalottlauk og kvitlauk i eplejuice til lauken er godt mør. Slå på fløyte og kok sausen til den tjuknar. Ta kasserollen av omnen og visp inn kaldt smør i små porsjonar. Smak sausen til med sitronsaft, salt og pepar. Hald sausen forsiktig varm. Rør inn epleterningar like før servering.

Gulrotpuré

Skjer gulrot i tynne skiver og kok dei møre i usalta vatn. Slå av kokevatnet og mos gulrøtene.

Rør inn smør og kremfløyte, og smak til med salt og pepar. Server kveita med byggrisotto, eplesmørsaus og gulrotpuré.

Janssons fristelse er ein svensk juleklassikar

Janssons fristelse er ein av dei beste rettane våre svenske naboar har bidratt med til julebordet. For mange er Janssons fristelse noko av den svenskaste som finnast, men kven er så Jansson?

Per Adolf «Pelle» Janzon (1844- 1889) var ein svensk fiskarson som fikk realisert draumen sin om å studere, men han vart ein kjend operasongar. Studiane var filosofi og historie, men hans største talent var songen. Han blei tilsett i rekordfart på Det kongelige Teater i Stockholm og underheldt der med si basbaryton stemme med stort talent for komiske roller.

Mytane fortel at Pelle Janzon var glad i god mat og drikke, og ein av rettane som han ofte serverte etter førestilling var ansjosgrateng med rikelig med øl og dram til. Mytane fortel vidare at han også underheldt sine tørste og svoltne kunstnarvener med vittige parodiar av urimelige sjefar ved Sverige største og mest berømte scene.

Det er mange måtar å lage Janssons fristelse på og retten er enkelt samansett av ansjos, poteter og lauk. Retten er lun og god vintermat. Har du restar av juleansjos, røykelaks, kryddersild eller spekesild er desse også ypperlege utgangspunkt til retten. Ein ny variant av retten er helgas oppskrift har gravlaks som hovudingrediens. Gravlaks smakar nydelig med eit hint av både salt og søtt, toppa med sennepsfrø og dill - gode julesmakar!

SVENSK: Janssons fristelse er ein svensk juleklassikar. Foto: Norges Sjømatråd, Marianne Aaronsen.

INGREDIENSAR:

12 skiver gravlaks eller ansjos

1 stk lauk

1 kg potet

2 dl kremfløyte

1 dl mjølk

2 ss griljermjøl

smør

FRAMGANGSMÅTE

Sett steikeomnen på 200 °C. Skjer lauk i tynne skiver og fres i smør til den får ein mjuk konsistens. Skrell og skjer potet i tynne strimlar. Ha skiva gravlaks eller ansjosfiletar, lauk og potet lagvis i ei smurt, eldfast form, og fordel små klattar med smør over. Bland kremfløyte og mjølk, og slå over forma. Dryss griljermjøl på toppen og steik midt i steikeomnen i ca. 45 minutt.

Server Janssons fristelse med gravlaks eller ansjos etter den har fått stått og kvilt litt.

Rosa sildesaltat er godt vinterpålegg

Frå eit historisk perspektiv har silda berga befolkninga gjennom generasjonar og særskilt gjennom magre år og krig. Silda er faktisk noko av det beste havet har å tilby av råvarer.

Sild er rik på næringsstoff og eit av dei viktigaste er umetta omega -3 feittsyrer. Feittsyrene hjelper oss med å oppretthald godt syn, bidreg til at hjernecellene jobbar lynraskt og til å oppretthalde hjartet sin normalfunksjon. Eg nemner at omega -3 finnast også i tran.

Sild er ein av våre viktigaste matfiskar og den har mange bruksområder. Hugs at ein ikkje treng å berre fokusere på umetta feittsyreinnhaldet til middag, sild kan ein med fordel spreie utover dagens måltid som pålegg.

Rosa sildesalat smakar godt, er saftig og har litt kraftig smak. Ta med eit glas sildesalat til sunn jobblunsj oppå grovskiver, eller etter ein kald kveldstur smakar det ekstra godt med sildesalat oppå rugbrød og ein varm kopp kakao til kveldsmat. Av sild blir du også snild!

SILD: Rosa sildesalat er godt vinterpålegg. Foto: Norges Sjømatråd, Marianne Aaronsen.

INGREDIENSAR:

10 stk kryddersildfilet

2 stk potet

1 stk eple

6 skiver sylta rødbete

10 skiver sylteagurk

1 stk lauk

200 g lettmajones

2 dl lettrømme

eplecidereddik

sukker

TILBEHØR

Grov brød, rugbrød

FRAMGANGSMÅTE

Smak på sildefiletane og legg dei i vatn eller mjølk eit par timar dersom dei er for salte. Skrell og kok potet. Tørk sildefiletane og skjer dei i terningar. Skjer potet, eple og rødbete i terningar, og finhakk sylteagurk og lauk. Rør saman lettmajones og lettrømme, smak til med eddik og litt sukker etter ønske. Vend inn dei øvrige ingrediensane forsiktig.

Sildesalaten er klar til servering, og er haldbar i kjøleskapet i ca. 1 veke.