Laks med smak frå det kreolske kjøkkenet

Utviklinga av det kreolske kjøkkenet skjedde på 1700 talet på dei store plantasjane USA eigd av fransktalande slaveeigarar, ofte kalla kreolar. Kjøkkenet inneheld element frå både fransk og spansk mat, altså europeisk kokekunst tilpassa råstofftilgangen i delstaten Louisiana. Det kreolske kjøkkenet er altså eit blandingskjøkken og mattradisjonen kjem frå byen New Orleans og området der omkring.

Det som gjer maten kreolsk er krydder som spansk chilipepar og paprika saman med amerikansk cayennepepar. Lokale frukt som tomatar, kokosnøter, plantasjefrukt frå Karibia og mais av ulike artar er høyrer også ofte med. Det spesielle med kreolsk mat er at alle dei gode smakane, det er smakintense rettar som dansar samba i munnen!

KREOLSK: Laks med smak frå det kreolske kjøkkenet. Foto: Marianne Aaronsen, Norges Sjømatråd.

Ingrediensar (4 porsj.)

600 g laksefilet, utan skinn og bein

1 ss grovsalt

2 tomat

1 lauk

2 fedd kvitlauk

1 stk raud paprika

2 ss smør

½ ts tørka timian

1 ts paprikapulver

½ ts cayennepepar

1 ts salt

½ ts tabasco

2, ½ dl fiskebuljong

Tilbehør

Salat med mais og ris.

Framgangsmåte

Dryss laksefileten med grovt salt og la den ligge i ca. 10 minutt. Skyl av saltet, tørk fisken og skjer den i porsjonsstykke. Skold tomat ved å skjære eit kryss på toppen, senke i kokande vatn eit par minutt og så ha over i iskaldt vatn. Drag av skinnet, fjern kjernane og skjer tomatkjøttet i terningar. Skjer lauk, kvitlauk og paprika i små terningar, og steik i smør til lauken er blank og mjuk. Rør inn tomatar, tørka timian, paprikapulver, cayennepepar, salt, tabasco og fiskebuljong. La sausen koke forsiktig i 10-15 minutt, og jamn den med maisenna. Smak om det trengs meir tabasco, sausen skal ha mykje smak. Legg laksestykka i sausen og la trekke under lok til den er så vidt gjennomkokt, ca. 8 minutt.

Server med salat med mais og ris ved sidan av.

Oppskrift: 3iuka, Norges Sjømatråd.

Marinert breiflabb i spicy kokossuppe

Asiatiske mattradisjonar har eit enormt spenn heilt frå flate brød og kebab i Midtausten og chillisterke sausar og krydder i Kina til sushi og soya i Japan. Asiatisk mat kjenneteiknast ofte av enkle råvarer laga til med enkelt utstyr på ein enkel måte. Asiatisk mat er balansert smaksett med særprega lokale krydder og sausar. Tilgjengelege råvarer, innflytelse frå naboland, handelsavtalar og lokal økonomi og kultur gir retning til dei ulike mattradisjonane.

Helgas oppskrift er norsk breiflabb i kombinasjon med eksotiske asiatiske smakar. Mange oppskrifter frå austen er basert på kokosmjølk med klassiske krydder og grønsaker som kvitlauk, lime, soya, chili og ingefær. Spicy betyr krydra og betydninga av spicy er både sterk og smakfull. Til dei som vil ha sterkt krydra breiflabb og suppe er det berre å tilsette endå meir både chili og andre krydder.

I enkelte delar av Asia oppfattast som høfleg å lage slurpe- og smattelydar når ein et, det er nemleg eit komplement til kokken. Denne spicy kokossuppa med gode grønsaker toppa med marinert breiflabb er absolutt slurpbar, god fornøyelse!

BREIFLABB: Marinert breiflabb i spicy kokossuppe. Foto: Synøve Dreyer, Norges Sjømatråd.

Ingrediensar (4 porsj.)

4 stk breiflabbkotelettar

2 fedd kvitlauk

1 ss frisk ingefær

½  dl chilisaus

1 ss oyster sauce

1 ts soyasaus

1 ts worcestershiresaus

1 ss sitronsaft

1 ss rapsolje

1 ts sesamolje

Suppe

2 fedd kvitlauk

1 stk raud chili

1 ss frisk ingefær

4 dl kyllingbuljong

1 dl kokosmjølk

12 stk limeblad

2 dl kremfløyte

2 ss maisennamjøl

salt og pepar

Grønsaker

1 stk raudlauk

20 stk sukkererter

6 stk vårløk

12 stk minimais

Tilbehør

Graslauk

Framgangsmåte

Finhakk kvitlauk og riv ingefær. Lag ein marinade av kvitlauk, ingefær, chilisaus, oyster sauce, soyasaus, worchestershiresaus, sitronsaft, rapsolje og sesamolje. Pensle breiflabbkotelettane med marinaden og la dei ligge på benken i 30 minutt. Steik kotelettane i rapsolje på middels varme, i 2- 3 minutt på kvar side. Ettersteik i steikeomn dersom kotelettane er veldig tjukke.

Suppe

Finhakk kvitlauk, chili og ingefær. Kok opp kyllingbuljong og kokosmjølk i ei gryte og la det koke inn i ca. 5 minutt. Tilsett kvitlauk, chili, ingefær, limeblad og fløyte, og la suppa trekke litt. Jamn ut suppa med maisennamjøl utblanda i kaldt vatn, til ønska tjukkelse. Smak til med salt og pepar, og ta gjerne ut limeblada før servering.

Grønsaker

Skjer raudlauk og sukkererter i tynne strimlar, og vårlauk i bitar. Ha rikeleg med vatn i ei gryte og kok opp. Tilsett alle grønsakene, kok opp vatnet igjen og trekk gryta av varmen. La grønsakene trekke i ca. 1 minutt og slå av vatnet. Ha grønsaker i suppetallerkenar, slå over suppa og legg breiflabbkotelettane på toppen. Dryss frisk graslauk over.

Karibumaki med laks og avokado er lekkert og rått godt!

Visste du at sushi fekk sitt gjennombrot i Japan allereie i 1850 og det var kokken Hinaya Yohei som serverte bitar av rå fisk oppå ei pute av marinert ris frå sin eigen sushikiosk i Tokyo. Travle japanarar åt dei små delikatessene og det blei fort ein suksess. Sushi kom til Norge i 1985, men først i 1999 blei den første sushirestauranten opna, og det vart ein trend i urbane strøk. I dag er sushi vanlig blant oss nordmenn og mange lagar sushi på eigen hand heime.

Karibu er appetittvekkande sushi. Helgas oppskrift er med laks og fylt med avokado og wasabimajones, toppen er pynta med frisk koriander og lakserogn. Her gjeld det å vere netthendt og når delikatessa skal etast må det gjerast rett: Fisken skal dyppast i soyasausen, ikkje risen. Wasabi skal ikkje rørast inn i soyasausen, men skal smørast på fisken etter ønska styrke. Sylta ingefær tyggast mellom dei forskjellige sushibitane for å nøytralisere forge smak.

Det ser kanskje vanskeleg ut å lage karibumakirullane, men følg framgangsmåten i oppskrifta slavisk, steg for steg, så får du det til. Resultatet kan serverast som ein rett aleine, snacks eller til forrett, du vil garantert imponere gjestane dine. Bon appétit!

SUSHI: Karibumaki med laks og avokado er lekkert og rått godt! Foto: Marianne Aaronsen, Norges Sjømatråd.

Ingrediensar (4 porsj.)

150 g laksefilet utan skinn og bein

1 ts sukker

1 krm salt

½ ss riseddik

6 dl sushiris

1 dl vatn

½ avokado

2 ss majones

1 ark noriark, sjøgras

1 ss frisk  koriander

3 ts lakserogn

Wasabi, bambusmatte, plastfolie

Tilbehør

Soyasaus, wasabi og sylta ingefær

Framgangsmåte

Bland sukker, salt og riseddik i ei lita gryte, og kok forsiktig opp under omrøring. Når sukker og salt er oppløyst, er rismarinaden ferdig. Avkjøl marinaden før bruk. Kok ris slik framgangsmåten på pakken til sushiris forklarar. Ha risen over i ei form, tilsett litt av marinaden og vend forsiktig inn. Risen må ikkje bli for fuktig, prøv deg derfor fram med litt om gangen. Avkjøl risen i romtemperatur.

Skjer laksen i tynne skiver, og avokado i strimlar på ca. 1 cm tjukke. Smak til majonesen med wasabi etter eige ønske. Del noriarket i to. Dekk bambusmatta med plastfolie. Bland vatn med litt riseddik, og fukt hendene lett slik at risen ikkje kleber. Legg eit halvt noriark på bambusmatta med den ruglete sida opp, fordel eit lag ris utover heile arket og snu slik at risen ligg ned.

Fordel avokado og wasabimajones langs den neste kanten av arket. Rull saman ved hjelp av bambusmatta og legg lakseskivene på tvers over rullen slik at denne er dekka med laks. Skjer kvar rull i to, og så videre i to og to til du har fått 8 bitar. Pynt med korianderblad og litt lakserogn på kvar bit.

Server sushibitane med soyasaus, wasabi og sylta ingefær.

Påskestemning med karrisild på frukostbordet

Påske betyr for dei fleste i Norge å vere heime, nokre forlengar vinteren med å reise på fjellet eller hytta, medan andre oppsøker våren ved sjøen. Felles for dei fleste at det er feriedagar der ein kan nyte årstida og naturen, og ein kan samle familie og vener til gode påskemåltid.

Påskeegga på frukostbordet treng godt selskap, og egg og sild er som hand i hanske til påskefrukosten. Å lage ulike sildepålegg av speke- eller kryddersildefiletar er noko av det raskast du kan lage på kjøkkenet. I butikken får du kjøpt sildefiletar frå boks eller pakke som berre treng eit rast skyl i mjølk eller vatn for å kvitte seg med saltet, så er dei klare til bruk.

Sildepålegg kan sjølvsagt nyttast til frukost, lunsj eller kvelds og smakar ekstra godt til rugbrød. Frisk og knallgul karrisild får du ved å tilsette karri, vårlauk og eple slik som i denne helga si oppskrift. Lag gjerne dobbel porsjon og gi vekk i gåve til ein matglad venn. God sildepåske!

PÅSKE: Påskestemning med karrisild til påskefrukosten. Foto: Marianne Aaronsen, Norges Sjømatråd.

Ingrediensar

2 glas kryddersild

4 vårlauk

1 eple

5-6 skiver sylteagurk

2 ss kapers

Karrisaus

150 g majones

3 ss crème fraîche

2 ss kvitvinseddik

1 ts sukker

2 ss karri

½ ts pepar

salt

Framgangsmåte

Skjer vårlauk i skiver, og eple og sylteagurk i terningar. Slå laken av silda og bland silda med vårlauk, eple, sylteagurk og kapers.

Karrisaus

Bland saman ingrediensane til karrisausen og smak til med karri, salt og pepar. Bland karrisausen og sildeblandinga forsiktig saman. Ha blandinga over i et glas eller krukke og legg på lok. Karrisild kan serverast nylaga. Silda er haldbar i kjøleskapet i ca. 1 veke.  

Smak panert seibiff med tre ulike laukar

Seibiff med lauk er ein klassikar, men helgas oppskrift har ein ny vri med tre ulike sortar lauk, sjy, brokkoli og potet som tilbehør. Lauk er ei viktig grønsak både i Norge og på verdsbasis, og Norsk gartnerforbund rapporterer at forbruket av lauk har stige i dei siste åra frå 4 til 7 kg per person.

I Norge dyrkast fleire lauktyper. Lauk varierer i størrelse, farge og form, og smaken varierer frå mild og lett til sterk og kraftig. Mest vanlig er kepaløk (vanlig, raudlauk, søtlauk, salatlauk), sjalottlauk, purrelauk, vårlauk, kvitlauk  og graslauk. I tillegg finnast nokre viltvoksande lauktyper som også kan vere matplanter (ramslauk, vill-lauk, strandlauk).

Lauken er god, allsidig og totalt uunnverleg på kjøkkenet fordi den bidreg som smaksettar i matlaginga. Lauk kan bringe fram tårer ved tillaging av maten, men etter varmebehandling viser den seg frå si søtaste side. Smak kombinasjonen raudlauk, sjalottlauk og vårlauk saman med panert seibiff det er rett og slett himmelsk godt. God helg!

SEIBIFF:  Panert seibiff med tre ulike laukar. Foto: Marianne Aaronsen, Norges sjømatråd.

INGREDIENSAR (4 porsj):

800 g seifilet, utan skinn og bein

1 dl kveitemjøl

2 ts salt

1 ts pepar

olivenolje

Laukblanding

1 stk raudlauk

4 stk sjalottlauk

1 bunt vårlauk

2 ss smør

½  terning fiskebuljong

1 dl vatn

salt og pepar

Tilbehør

poteter

brokkoli

Framgangsmåte

Skjer seifileten i porsjonsstykke. Bland kveitemjøl, salt og pepar, og snu seistykka i blandinga. Steik fisken på middels varme i olivenolje, til den er så vidt gjennomsteikt, ca. 4 minutt på kvar side.

Laukblanding

Skjer raudlauk i båtar, sjalottlauk i ringer, og vårlauk i biter på ca. 3 cm. Brun lauken i smør, slå over fiskebuljong blanda ut med vatn, og la det surre til lauken er mør. Smak til sjyen med salt og pepar.

Server seien med laukblandinga, sjy, kokte poteter og brokkoli.

Lune russiske pirogar med gravlaks

Noko av det mest spennande eg lærte på skulekjøkkenet i 1979 var å lage russiske pirogar. Det var kjevla gjærbakst med kål- eller kjøtdeigfyll. Små runde lefser med fyll vart bretta i to og forma til elegante halvmånar og med pyntekant av gaffelspor. Aldri hadde vi sett noko så vakkert, og det smakte skikkeleg godt! Det er hevda at det var faget heimkunnskap som lærte norske heimar å lage pirogar.

Pirogar er altså ikkje det mest moderne du kan lage, men du verden for eit allsidig og praktisk bakverk. Bakverket kan vere basert på gjærdeig, butterdeig eller pannekakerøre og det finnast ingen grenser for kva du kan ha inni. Enten det er noko med grønsaker, egg, kjøt, fisk eller noko søtt - det finnast alltid ein pirog for deg.

I Russland får ein tak i pirogar overalt, frå fine restaurantar til enkle kioskar, men tradisjonelt har pirogar vorte servert til supper. Pirogar er utruleg praktisk, maten er pakka inni bakverket og dermed passar det godt til enkel «mat i farta» eller i matboksa. Pakk gjerne ferdigbakte og avkjølte pirogar i aluminiumsfolie og la dei få lune seg på grillen eller bålet, det er ypparleg turmat!

PIROGAR: Lune russiske priogar med gravlaks.

Ingrediensar (4 porsj.)

150 g gravlaks

1 ss frisk dill

1 ss frisk persille

1 sjalottlauk

4 egg

3 ss lettrømme

4 plater butterdeig

Tilbehør

Salat

Framgangsmåte

Set steikeomnen på 200 °C. Skjer gravlaksen i små strimlar og finhakk dill, persille og sjalottlauk. Kok tre av egga til dei er hardkokte, skjer i bitar og bland med gravlaks, dill, persille, sjalottlauk og lettrømme. Tin butterdeigen og kjevle kvar plate ut til dobbelt størrelse. Del dei i to og prikk deigen godt. Fordel fyllet på butterdeigen, og brett deigen i to. Pisk det siste egget saman, pensle kantane av butterdeigen og klem dem godt saman. Pensle overflaten med egg. Steik pirogane midt i steikeomnen til dei er gylne og gjennomsteikte, det tek ca. 12 minutt. Server nystekte piroger med salat ved siden av.

Tips: Pirogane kan også frysast og varmast i steikeomnen.

Eksotisk indisk dal med torsk

Indiske matrettar er gjerne fargerike og har mykje smak og duft. Mange av dei tradisjonelle rettane liknar på kvarandre, men dei kan ha varierande namn eller lokale tilpassingar. Linser, bønner og kikerter har eit fellesord på indisk, dal (daal, dahl).

Dal er gjerne daglig innslag i det indiske kosthaldet og er både sunt, billig og mettande. Rettane er deilig krydra med eksotiske smakar. Krydderbruken i India er omfattande. Ingefær, spisskum, gurkemeie, chilipepar, safran, sennep, nellik, kardemomme, kanel og fleire andre krydder er i daglig bruk i det indiske kjøkkenet.

Vil du ete denne retten på korrekt indisk vis må du sitte på teppe eller pute i skreddarstilling og droppe bestikket og ete med handa. Ifølge ayurveda medisin, indisk helsefilosofi eller «lære om livet», vil dette føre til at ein et mindre og får bedre fordøyelse enn når ein sit og et på en stol. Stol eller pute, bestikk eller hand, smaken er i alle fall eksotisk - namaste!

INDISK:  Eksotisk indisk dal med torsk. Foto: Marianne Aaronsen, Norges sjømatråd.

 

INGREDIENSAR (4 porsj):

600 g torskefilet, utan skinn og bein

½  lauk

½ raud chili

20 cherrytomat

½ sitron

2 ss rapsolje

2 ts garam masala

1 ts gurkemeie

1 ts malt spisskummen

4 dl grovhakka hermetiske tomatar

3 dl kokosmjølk

600 g raude hermetiske linser

salt

Tilbehør

Fullkorn couscous

Frisk koriander

Framgangsmåte

Skjer torsk i terningar. Finhakk lauk og chili, del cherrytomatane i to, og press safta frå sitron.

Varm rapsolje i ei kasserolle, og fres lauk og chili til lauken er gylden. Ha i cherrytomatane og la det surre eit par minutt. Tilsett garam masala, gurkemeie og spisskummen, og bland det godt saman. Ha i hermetiserte tomatar, kokosmjølk og linser, og la det koke under lok i 5 minutt. Tilsett torsketerningane og la dei trekke under lokk i 3 minutt. Smak til med sitronsaft og salt. Server indisk dal med fullkornscouscous og koriander.