Det er tid for rakfisklag!

Rakfisk er fisk som er konservert på ein spesiell måte, nemlig ved ein gjæringsprosess kalla fermentering. Fisken, oftast aure eller røye, sløyast fersk og leggast i butt med så lite salt at den etter ei tid startar å lukte surt. Fisken vert altså ikkje roten, men fermentert og dette aukar haldbarheita på fisken. Fisken vert transformert til smørjemjuk konsistens og lukt og smak som kan samanliknast med pultost i alle modningsstadium frå luktfri til velutvikla aroma.

Rakfisklag er for mange ei av førjulstida sine høgdepunkt, der ein samlar vener rundt bordet til mat og drikke. Rakfisklag vert halde over heile landet, sjølv om rakfisken første og fremst er matkultur frå innlandet og finnast det eit utal av klubbar og foreiningar over heile Norge som er stifta i rakfisken sitt namn.

Ivar Aasen skriv at ordet rak betyr «suur, gjennemsyret; om Fisk ved en vis Behandling er bleven meget mør eller blød og tillige har faaet en skarp syrlig Smag». Rakfisk er lett å forberede til selskap og dersom du vil starte rakfisklagtradisjon, så kjem tipsa her. Velbekomme!

RAKFISK: Rakfisken er ferdig moden og serveringsklar, det er tid for rakfisklag! Norges Sjømatråd, Esten Borgos.

Ingrediensar til 4 porsjonar
1,4 kg heil rakfisk
1 stk purre
1 stk lauk
pepar


Tilbehør
potet
lettrømme
flatbrød
potetlefse

Framgangsmåte
Ta skinnet av rakfisken, fileter den og skjer i bitar.
Kok og skrell poteter.
Skjer lauk og purre i tynne skiver.

Ha rakfisken på fat saman med kokte poteter, lauk og purre.
Kvern over litt pepar

Tips på bordet til tradisjonelt rakfisklag:

• Godt flatbrød, gjerne erteflatbrød høyrer til. 
• Lefser, gjerne av potetlefser. 
• Hardkokte egg. 
• Mandel- eller ringerikspoteter. 
• Lauk i ulike variantar for ulike smaker: Purre, raudlauk, vanlig gul lauk, graslauk. 
• Seterrømme, eller Røros-rømme. Bland gjerne rømme og lauk saman. 
• Godt ekte smør, for eksempel Røros smør eller Kvitseidsmør. 
• Øl og aquavit er vanleg å drikke til, men ein god eplemost er eit godt alkoholfritt alternativ. 
• Enkelte nyttar også kålrotstappe og ertestuing som tilbehør. 
• Raudbetar eller raudbetsalat. 
• I Østerdalen er rakfisk til rømmegraut ein tradisjon. 

Ja, vi elskar lutefisk!

Lutefisk er full av god smak og med lange tradisjonar set lutefisken stemninga saman med godt tilbehør. Til lutefisk er min favoritt irrgrøn ertepuré, den har frisk smak og tek kort tid å lage, i tillegg brukar eg sprøsteikt bacon og mandelpotet som tilbehør.

Lutefisk er utvatna tørrfisk, som vert behandla med lut av oske eller kaustisk soda, og deretter vatna ut igjen. Nokre lagar framleis lutefisken sjølv, men dei fleste av oss kjøper ferdig utvatna lutefisk i butikken.

Det er mange forklaringar på kva som var startpunktet for lutefisken. Det er frå brann i eit tørrfisklager i Lofoten, der verdifull oskedekt fisk ikkje kunne kastast. Nokre vaska derfor den akseklede fisken, kokte den og oppdaga lutefisken. Ein mindre sensasjonell forklaring er at nokon med dårlig tid tok i bruk lut for å få raskare utvatning av tørrfisken, og det enda opp som lutefisk.

I motsetnad til klippfisk og tørrfisk er lutefisk eit nordisk fenomen, og den er i høgste grad ein av Norges viktigaste tradisjonsrettar. Det er høgsesong for lutefisk no i november og desember og for mange av oss er dette er «himmel på jord» i matvegen!

LUTEFISK: Ja, vi elskar lutefisk i Norge! Foto: Norges Sjømatråd, Synøve Dreyer.

Ingrediensar til 4 porsjonar

2 kg  lutefisk
2 ss  salt
150 g  bacon 

Ertepuré

350 g  frosne selskapserter
1 ts  sukker
2 ss  smør
1 ts frisk  timian
 salt og pepar 

Tilbehør

mandelpotet 

Framgangsmåte

·         Sett steikjeomnen på 200 °C.

·         Legg lutefisken med skinnsida ned i ei langpanne.

·         Dryss på salt og dekk med aluminiumsfolie.

·         Bak lutefisken midt i steikeomnen til den er gjennomkokt, ca. 40 minutt.

·         Skjær bacon i små terningar og legg dei i kald steikepanne. Steik på lav varme til det er gyldent, sprøtt og feittet har stekt ut. Tilsett ekstra smør dersom baconet er magert.

Ertepuré

·         Kok erter møre i vatn tilsatt sukker.

·         Hell av overflødig vatn og mos ertene med stavmiksar. 

·         Rør inn smør og timian, og smak til med salt og pepar.

Server lutefisk med bacon, ertepuré og kokt potet. Nokre vil også ha riven brunsost, sennep og sirup som tilbehør, dette kan løfte måltidet til nye høgder!

Tips: Dersom du vil ha fast lutefisk dryss du salt over og let lutefisken stå kjølig eit par timar. Hell av vatnet som vert trekt ut og skyll deretter lutefisken i kaldt vatn.

Ein smak av Brasil med klippfisk Moqueca

Brasil er Sør-Amerikas største stat og den femte største i verda, både i folketal og areal. I Brasil er det offisielle språket portugisisk og befolkninga bur i hovudsak langs den lange kysten mot Atlanterhavet, der mesteparten av landet har tropisk klima.

Brasil er eit av dei viktigaste eksportmåla for norsk klippfisk og det vert sagt at ei dyktig brasiliansk kvinne skal kunne lage 365 ulike klippsfiskrettar. Dette betyr at brasilianarane elskar råvara frå Norge og har ei stor bredde av rettar som dei kan lage av klippfisk.

Moqueca er ein tradisjonell brasiliansk rett og i denne oppskrifta frå byen Salvador møter norsk klippfisk både frukt og kokosmjølk frå tropane. Moqueca betyr lapskaus på portugisisk og resultatet vert ei salt og søt sjømatgryte med smakar frå Brasil. Norsk klippfisk i tropisk drakt gir ei ny sjømatoppleving!

BRASIL: Klippfisk møter frukt og kokosmjølk frå tropane i retten Moqueca frå Brasil . Foto: Norges Sjømatråd, Marco Terranova.

Ingrediensar til 4 porsjonar

800 g  klippfisk, utvatna og reinska
1 stk  papaya eller mango
1 stk  grøn paprika
8 stk  cherrytomat
1 stk  lauk
6 stk  vårlauk
2,5 dl  olivenolje
5 dl  kokosmjølk
salt 

Tilbehør

ris 

Framgangsmåte

·         Skjer klippfisk i serveringsstykke.

·         Skjer papaya eller mango og paprika i terningar.

·         Del cherrytomat i to, grovhakk lauk, og finhakk vårlauk. 

·         Bland papaya eller mango og alle grønsakene godt saman og del i to like store delar.

·         Ha eine halvparten i ein kasserolle saman med olivenolje og kokosmjølk.

·         Kok under stadig omrøring i 15 minutt. Det skal tjukne litt.

·         Tilsett resten av grønsakene og klippfisk, og kok vidare på svak varme i ca. 15 minutt utan å røre.

·         Smak til med salt.

Server gryta med kokt ris.

Haust med klassisk fiskesuppe

Haust er årstida som dannar overgangen frå sommar til vinter, solvarmen er minkande og temperaturen synkande. Kveldane blir mørkare er det tid for innekos og god, sunn mat. Då er det aldri feil med varm fiskesuppe på ein hustrig haustdag.

Suppe er allsidig mat og oppskrifta i dag er klassisk fiskesuppe der du kan velje din favorittfisk enten det er hyse, torsk eller steinbit. Det finnast ingen fasit på den perfekte suppe og du kan sjølvsagt velje både sjømat og grønsaker etter din eigen smak.

Lag gjerne dobbel eller trippel porsjon av fiskesuppa. Med suppe til overs, kan du fryse vekk i porsjonar eller bruke den til ein perfekt til restemiddag neste dag. Avkjøl suppa på kjøkkenbenken, sett den deretter i kjøleskapet i nokre timar før du frys den. Då unngår du iskrystallar i fiskekjøtet. Husk at varm suppe alltid skal serverast i varme tallerkar!

Haust: Klassisk fiskesuppe som varmar. Foto: Norges Sjømatråd, Synøve Dreyer. 

Ingrediensar til 4 porsjonar

200 g  hyse, torsk eller steinbitfilet 
2 stk  gulrot 
1 skive  sellerirot 
1 stk  persillerot 
1 ss  smør 
2 ss  kveitemjøl 
1 l  fiskekraft 
½ stk  sitron 
1 ts  karri 
¼ ts  kajennepepar 
2 stk  eggeplomme 
1 dl  kremfløyte 
salt 
frisk graslauk

Tilbehør

brød 

Framgangsmåte

·  Skjer fisken i terningar og halvparten av gulrøtene i tynne strimlar.

·  Skjer sellerirot, persillerot og resten av gulrota i små terningar.

·  Smelt smør, rør inn mjøl og spe med fiskekraft til ei klumpfri suppe.

·  Tilsett grønsaksterningane og kok suppen i ca. 15 minutt.

·  Ta grønnsakene ut av suppa.

·  Press saft av sitron og rør saman karri, kajennepepar, eggeplomme og kremfløyte.

·  Rør blandingen inn i suppen og gi den et raskt oppkok under omrøring.

·  Tilsett fisk og gulrotstrimler, og la suppa trekke til fisken er ferdig, ca. 5 minutt.

·  Smak til med salt.

Server fiskesuppa med graslauk dryssa over, og med godt brød ved sidan av.

Lev godt med Middelhavets fiskegryte

Sommaren er definitivt på hell og hausten kan få oss til å drøyme om Middelhavets milde bris, kvite sandstrender og gode mat. Saftige tomatar, gode grønsaker, olivenolje med sin litt kraftige smak, fersk sjømat og dufta av vill oregano kan vekke gode minner og freiste smaklaukane våre no om hausten.

Grønsaker og sjømat, det originale middelhavskosthaldet er både sunt og helsefremmande, men middelhavskosten handlar ikkje berre om mat. Det sosiale rundt maten er ein grunnleggjande svært viktig  og grekarane legg stor vekt på at familien samlast ved middagen, som ofte kan vare i fleire timar.

Travle kvardagar tek av tida vår her i nord og for mange er det først i helgane ein får tid til å sitje lenge rundt matbordet. Mat er svært viktig for både vår fysiske og mentale helse, men skal også formidle livsglede, oppleving og ei kjensle av fellesskap. Middelhavskosten held oppe disse eigenskapane på ein fantastisk måte!

LEV GODT: Middelhavets fiskegryte som varmar. Foto: Norges Sjømatråd, Esten Borgos.

Ingrediensar til 4 porsjonar

500 g  laksefilet, utan skinn og bein 
100 g  reker, utan skal 
½  stk  appelsin 
1 stk  lauk 
2 fedd  kvitlauk 
2 ss  tomatpuré 
800 g  hermetiske tomatar, grovhakka 
1/2 terning  fiskebuljong 
1 ts  chilipasta 
1 ts  sitronsaft 
10 stk  oliven, svart 
olivenolje

oregano 
salt 

Tilbehør

Godt brød 

Framgangsmåte

·    Skjer laks i 3 cm terningar og riv skalet av appelsin.

·    Skjer lauk i tynne båtar, finhakk kvitlauk og surr på svak varme til lauken er blank.

·    Tilsett tomatpuré og la det surre litt. 

·    Tilsett appelsinskal, hermetiske tomatar og fiskebuljong. La det koke i ca. 15 minutt utan lok.

·    Smak til med chilipasta, oregano, sitronsaft og salt.

·    Legg lakseterningane i sausen og la dei trekke til dei nesten er kokt.

·    Skjer oliven i ringer og ha i gryta saman med reker ved servering. 

Server gryta med brød ved siden av og gjerne litt friske urter på toppen.

Småsprø krede med eplesaus

Aure eller salmon trutta (lat.) er ein fisk i laksefamilien og kan variere i storleik, form og levestad. Aurekjøtet er enten kvitt eller rosa. Namn som røyr, innsjøaure, bekkeaure, fjellaure og sjøaure er vanleg, men på ekte sunnmørsk er krede namnet på ein liten aure.

Krede er ein av dei mest populære fiskane blant sportsfiskarar og fisket foregår helst med garn, oter eller stang. Det finnast mange lokale fiskevatn med mykje fisk. Dersom du vil fange krede sjølv, så gjer deg kjent reglane for fiske enten det er fiskekort eller løyve frå fiskerettshavaren som gjeld. Krede finnast også i ferskvare- eller frysedisken.

Krede har vore viktig for både norsk matkultur og friluftsliv gjennom fleire hundre år. Krede kan røykast, gravast, saltast, kokast og grillast. Dagens oppskrift er langsteikt krede på svak varme med frisk eplesaus. Dette er eit nydelig festmåltid med milde, friske  og gode smakar. Plukk og bruk gjerne norske syrlege eple frå hagen til sausen, det gjer susen!

SUNNMØRSK: Krede med eplesaus. Foto: Norges Sjømatråd, Håkon Messel.

Ingrediensar til 4 porsjonar

4 reinska krede (aure)
4 ss  pinjekjerner 
salt 

Saus

1 ½   eple 
2  sjalottlauk 
4 dl  kvitvin 
1 dl  kremfløyte 
125 g  smør, usalta 
salt og pepar 

Tilbehør

200 g  sukkererter 
potet 

Framgangsmåte

·        Reinsk kreda slik: Ta ut innmaten, skjer av hovudet og sporen og skrap skinnet med butt kniv. Skyl godt av i rennande kaldt vatn. Del kreda i to langs ryggbeinet og ta ut ryggbeinet på begge halvdelane, men behald gjerne skinnet på filetane. Tørk filetane godt i kjøkenpapir.

·         Dryss litt salt på fileten og steik den eine sida på svak varme over lang tid, ca. 20 minutt, slik at overflata karamellisera seg.

·         Rist pinjekjernane på tørr steikepanne. 

Saus

·         Skrell og skjer eple i terningar, og finhakk sjalottlauk.

·         Ha sjalottlauk og kvitvin i ein kasserolle og kok til konsistensen er som sirup.

·         Tilsett kremfløyte, kok opp og ha i nokre av epleterningane.

·         Rør inn smør, litt om gongen, til passe konsistens.

·         Sil sausen og smak den til med salt og pepar. 

·         Tilsett resten av epleterningane i sausen ved servering. 

Server nysteikte kredefiletar med pinjekjerner og nykverna pepar dryssa over, og med eplesaus, kokte sukkererter og poteter ved sidan av. Pynt med bladpersille.

Krabbe naturell med tre gode sausar

Hausten er høgsesong for krabbe, då er både skalet og klørne fylt med nydelig krabbekjøt. Fersk krabbe er på sitt beste frå september til november.  Krabbe er perfekte festmat fordi det er enkelt å servere og det blir god stemning rundt bordet når alle må jobbe for å finne maten i krabbehuset sine små rom og knekke krabbeklør.

Til krabbefesten treng du ein krabbe til kvar gjest og for å vere på den sikre sida  kan du kjøpe nokre lause krabbeklør i tillegg. Eg vil anbefale to viktige reiskap når du serverer krabbe: Hummargaffel eller ein spiss pinsett for å finne maten i krabbehuset og ein nøtteknekkar til klørne. På bildet ser du også ein hammar som kan vere eit god hjelpemiddel mot hardt skal. Skyljebollar og rikelig med serviettar er å fortrekke på bordet framfor duk, fordi krabbefesten kan setje spor.

Nyt krabbe naturell som no er velfylte med smakfullt krabbekjøt, dette er ein av dei mest fantastiske sjømatrettane du kan servere. Server krabben saman med loff, smør, majones og sitron og i dag får du også forslag til tre sausar som kan vere «prikken over i’ en» for måltidet. God sjømathelg!

KRABBEFEST: Krabbe naturell med tre gode sausar. Foto: Norges Sjømatråd, Synøve Dreyer.

Ingrediensar til 4 porsjonar

4 heile krabber + eventuelt ekstra klør
sitronbåtar
grønt
loff
smør

Mangosalsa:
1 stor, godt moden mango
1 tomat
2 ss olivenolje
1 ss sitronsaft
salt, pepar
2 ss hakka kjørvel

Sitron-persillesaus:
1 egg
saft av ½ sitron
2 ss finhakka persille
1—1 ½ dl kesam
salt, pepar

Stavmiksaraïoli:
1 eggeplomme
1 knivspiss salt
1 knivspiss pepper
1 ss sitronsaft
2 hvitløkbåter, hakket
½ ts sennep
ca. 1 dl nøytral olje

Framgangsmåte

Mangosalsa:

·         Skrell og skjer mangokjøtet frå steinen.

·         Skjer kjøtet i små terningar.

·         Del tomaten og grav ut frøda.

·         Skjer tomatkjøttet i små terningar.

·         Bland alt og smak sausen til med salt og pepar.

·         Rør inn kjørvel.

Sitron-persillesaus:

·         Rør saman egg, sitronsaft og persille i ein liten bolle.

·         Sett den over eit lite kokekar med kokande vatn.

·         Rør til eggeplommen tjuknar.

·         Ta bollen opp av vassbadet og avkjøl eggemassa.

·         Rør inn kesam og smak til med salt og pepar.

Stavmikseraïoli: (dette er den enkleste måten å lage majones på).

·         Bruk begeret som fyl med stavmiksaren.

·         Ha eggeplomme, salt, pepar, sitronsaft, hakka kvitlauk, sennep og det meste av oljen i begeret.

·         Pass på at eggeplomma ikkje knusast.

·         Sett stavmikseren midt i eggeplommen og kjør den på topp hastighet til majonesen tjuknar.

Spe med meir olje etter kvart

Prøv kvit pizza med røyk ørret

Pizza smakar godt og sidan den italienske retten blei introdusert på 70-talet har den fått ein sterk posisjon i vår matkultur. På 80-talet var det mest vanleg å lage tjukk pizzabotn med kantar for så å smørje kjøttsaus med tomatpure og paprika over botnen og riven ost oppå. Ekstra eksklusiv var det med «Hawaii topping» som var hermetisk ananasbitar oppå i tillegg.

Pizza er ofte kritisert på grunn av nordmenns bruk at frossenpizza, som ikkje akkurat er gourmetmat. Samtidig er pizza ikkje verre enn eit ostesmørbrød og med heimelaga pizza har du betre kontroll på kvaliteten som avheng av kor grov botnen er og kva du har oppå. Pizza er også genial til restemat, fordi ein kan få  nytta kjøleskapsrestar som ein ellers ikkje får ete opp.

Pizza er for mange ein av helgas favorittrettar og pizza med ny spennande smak kan bli positivt. Pizza Bianca eller kvit pizza er ein variant der creme fraîse er blanda med urter og er pizzasausen. Eg garanterer, denne nysteikte kvite pizzaen toppa med røykt ørret vil gi deg ei utsøkt smaksoppleving!

KVIT PIZZA: Pizza med røykt ørret og tomat. Foto: Norges Sjømatråd, Studio Dreyer-Hensley.

Ingrediensar til 4 porsjoner

200 g  røykt ørret 

3 stk  tomat 
½ stk  raudlauk 
1 stk  pizzabotn 
1,5 dl  crème fraîche 
1 ts  oregano 
½  ts  salt 
¼  ts  pepar 
200 g  mozzarella, riven 

Framgangsmåte

·         Sett steikeomen på 200 °C.

·         Skjer røykt ørret i tynne strimlar.

·         Vask tomat og skjer i tynne skiver.

·         Vask og reins raudlauk og skjer i tynne ringar.

·         Del pizzabotnen i porsjonspizzaer, og legg på eit steikebrett med bakepapir.

·         Smør på eit jamnt lag med crème fraîche, og legg på tomatskiver og raudlauk.

·         Dryss med litt oregano, salt og pepar.

·         Dryss over ost og steik midt i steikeomnen til botnen er gjennomsteikt og osten startar å smelte, ca. 10–15 minutt.

Legg på ørretstrimlar og server.

Tips: Du kan også lage ein stor pizza i staden for mange små.