Bergensk persetorsk med ertepuré og sidersaus

Persetorsk har fått sin renessanse og er kanskje den einaste tradisjonsretten frå Bergen. Denne ikoniske retten har til og med fått eigen festdag den 28.januar, og dagen blei første gong markert i 2020 under byens 950-års jubileum.

Perse betyr å presse og retten blir laga av ferske fileter av torsk med skinnet på. Filetane blir sukra og salta (grava) og lagt i press i kjøleskap. Presset lagar du til ved å dekke filetane med ei skjerefjøl og å leggje på noko med vekt oppå, som to mjølposar eller ei gryte på toppen.

Bergensarane er så stolte av retten sin og tidlegare var det vanleg med persetorsk å julaftan. I dag kan ein finne persetorsk på mange av byens fine restaurantar. Patriotane er heilt klare i si tale: «Persetorsk er beste fiskeretten dei har ete i heile sine liv!»

TORSK:. Bergensk persetorsk med ertepuré og sidersaus. Foto: Matarena - Smak av kysten, Norges sjømatråd.

Ingrediensar (4 porsjonar)

1 kg torsk, ryggfilet

3 ss salt

3 ss sukker

Ertepuré

1 pose frosne erter,

1 fedd kvitløk

fløyte

salt og pepar

Saus

2 dl eplecider

2 sjalottløk

pepar

200 g usalta smør

Framgangsmåte

Bland salt og sukker som du gnir inn fisken med. Legg fiskestykka mot kvarandre med kjøtsida inn. Legg deretter eit skjerebrett eller ei plate på toppen og legg på 3-5 kg vekt.

Legg kjølig i seks timer før du snur fiskestykka og lat dei ligge i seks timer til. Slå av overflødig væske undervegs slik at fisken ikkje blir for salt. Skyl torsken under rennande vatn i fem til seks minutt. Bak i omnen i sju til ni minutt på 200 grader, til fisken er gjennomsteikt og flakar seg.

Ertepuré

Kok opp vann. Trekk ertene forsiktig saman med kvitløksfedd i eit par minutt. Sil så av vatnet og tilsett litt fløyte, salt og pepar til ertene. Erteblandinga køyrast i ei matmølle til den har fått ein glatt og krema konsistens.

Sidersaus

Kok inn sider, finhakka sjalottløk og pepar til det nesten ikkje er meir væske igjen. Visp så terningar med usalta smør inn i blandinga til det blir ein fyldig smørsaus. Smak til med salt og eventuelle friske urter.

Servering

Server retten med ertepuré og sidersaus. Om du ønsker kan du også ha sprøsteikt bacon og kokt egg til, eller ditt eige favoritt tilbehøyr. Vel bekomme!

 

Inviter på freistande skaldyrfat

Dei aller beste råvarene står seg svært godt aleine slik som reker, hummar, sjøkreps og krabbe. Skaldyr kan nytast gjennom heile året, og er noko av det beste havet kan by på.

Ferske skaldyr med godt tilbehøyr er lett å lage til, og det er lite stress om du vil invitere gjestar. Før gjestane kjem kan du hjelpe dei med å reinske krabben og legge krabbematen tilbake i skalet. Utstyr også gjestane med hummargaffel og nøtteknekkar til krabbeklørne.

Å jobbe for maten med reinsking, skrelling og knekking av skaldyr skaper god og uhøgtidleg stemning. Det kan vere smart å droppe duken på grunn av søl, og heller sørge for å ha skyljebollar med sitronskiver i og rikeleg med serviettar på bordet. God helg!

SKALDYR: Inviter på freistande skaldyrfat. Foto: Studio Dreyer+Hensley, Norges sjømatråd.

Ingrediensar

Reker med skal

hummar

sjøkreps

krabbe

 

Framgangsmåte

Regn ca. 500 g skaldyr per person, og server med tilbehøyr som loff, smør, sitron, lime, majones, aioli og dill.

Bon appétit med Moules frites

 

Gatemat eller «streetfood» er populært som aldri før, kanskje fordi det er herleg enkelt, smakfullt og spennande. Streetfood er fingermat eller hurtigmat som vert selt frå matvogn eller matbod av gateseljarar over heile verda.

Moules frites er ein rett med belgisk opphav og blir også kalla nasjonalrett der, men den er også svært populær i Frankrike. Det er heilt vanleg å kjøpe moules frites som hurtigmat på gata i desse landa. Namnet på retten er fransk, og «moules» betyr muslingar eller blåskjel og «frites» pommes frites.

Blåskjel er utruleg lett å lage til og du verden så godt! Når været er fint er blåskjel super mat å nyte på gata eller på terrassen når det er litt varme i lufta. Bon appétit!

BLÅSKJELL: Bon appétit med Moules frites. Foto: Marius Fiskum, Norges sjømatråd.

Ingrediensar (4 porsj)

2 nett blåskjel

1 sjalottløk

4 fedd kvitløk

1 neve frisk bladpersille

2 dl kvitvin

smør

 

Aïoli

4 ss majones

1 ts dijonsennep

1 ts sitronsaft

1 fedd kvitløk

 

6 poteter

olje

2 timian kvister

4 fedd kvitløk

salt og pepar

 

Framgangsmåte

Enkle potetbåtar

Set steikeomnen på 200 grader. Kutt potet i båtar, vend i litt matolje, kvitløk og timian. Legg potetbåtane på eit steikebrett. Ha på salt og pepar etter egen smak. Steik i 20-30 minutt til potetene er møre.

Tillaging av blåskjela

Skyl blåskjela i kaldt vatn og grovkutt sjalottløk, kvitløk og persille. Varm smør og surr sjalottløk og kvitløk i nokre sekund. Ha i blåskjel og kvitvin. Dekk til med lok og damp i eitt minutt eller til blåskjela har opna seg. Kast dei som ikkje opna seg. Vend inn hakka persille og server!

Vår i lufta med asiatisk skrei og mangosalat

 Sola skin frå skyfrihimmel og det er meldt tosifra varmegrader, så no kjem våren for fullt! Vekk med støvlettar, varme jakker, huer og vottar, for no smakar det godt med lett og frisk mat til middag.

Diktaren Tor Jonsson (1916-1951) skriv i sitt dikt om vårens vakraste blome kvitveisen slik:

Ei kvitkledd symre i silkekåpe
ber bod til hjarta, at enn ein gong
er våre komen med veldig vilje
og fyller verda med sol og song.

Helga si oppskrift er rask, sunn og frisk med asiatisk preg. Saftig mangosalat og eggnudlar er knallgodt til chilisteikt skrei eller annan fiskefilet. Ha ei fin vårhelg!

 

SKREI: Vår i lufta med asiatisk skrei og mangosalat. Foto: Studio Dreyer+Hensley, Norges sjømatråd.

Ingrediensar (4 porsj)

800 g skreifilet med skinn

1 ts tørka chiliflak

1 ts salt

1 ss rapsolje

 

Mangosalat

½ agurk

1 mango

250 g eggnudlar

1 dl frisk koriander

2 lime

2 ts brunt sukker

1 ss fiskesaus (fishsauce)

1 ss soyasaus

 

Server med

4 stk lime

 

Framgangsmåte

Skrap skreiskinnet godt og skjer fisken i porsjonsstykke. Kok eggnudlar etter anvisinga på pakken. Gni skreistykka med chiliflak og salt. Varm rapsolje i ei steikepanne og steik skreien med skinnsida ned til skinnet er sprøtt, ca. 4 minutt. Snu skreien og trekk steikepanna av varmen, og la skreien trekke til den akkurat er gjennomsteikt, ca. 4 minutt.

Mangosalat

Skjer agurk og mango i tynne skiver, og bland med koriander. Press safta av lime, og bland med brunsukker, «fishsauce» og soyasaus. Rør til sukkeret er oppløyst og slå over agurk, mango og koriander. Server skreien med eggnudlar, mangosalat og limebåtar.

 

Påskestemning med egg, avokado og røykt laks

Norske påsketradisjonar er mange og dei kan handle om den kyrkjelege påskebodskapen, men også appelsinar, egg, lam, skitur, påskeharen eller påskekrim. Men kvifor er et vi egg, kvifor er påskefargen gul, og legg påskeharen verkeleg egg?

I dag har vi hønsehus med tilleggsbelysning, men tidlegare la ikkje hønene egg i den mørke årstida. Først når dagane blei lengre og sola dukka fram igjen etter vinterdvalen, vakna høna og sette i gang med  å verpe igjen. Dette var ofte samanfallande med påskehøgtida, og påska blei derfor også ein «eggefest». 

Egg har stor symbolverdi som nytt liv, men også symbol på oppstandelsen. Det er mange tradisjonar som er knytt til egg, for vi både et og pyntar med malte egg og gir påskeegg som gåve. Høgtidene fekk faste fargar etter krigen, jula blei raud, advent lilla og påska gul. Det er nærliggande å tenke at vi finn gult i mykje om våren som sola, egg, kyllingar og appelsinar.

Påskeharen er originalt ein tysk tradisjon frå 1700-talet, men denne skikken kom til Norge først på 1990-talet. Før trudde ein at haren formeira seg ved å legge egg, no veit vi betre men dette er altså årsaka til eggejakt etter påskeharen!

Påska er tid for familie, samvær og å dele gode måltid ilag som god påskefrukost, litt ekstra godt i turmatpakken og gode påskemiddagar. Ha ei god påske!

RØYKT LAKS: Påskestemning med egg, avokado og røykt laks. Foto: Studio Dreyer+Hensley, Norges sjømatråd.

Ingrediensar (4 porsjonar)

200 g røkt laks

4 grovbrødskiver

2 avokado

2 kokte egg

100g kremost, naturell

crispisalat

1/2 sitron - zest og saft

2 ss frisk grasløk

salt og pepar

Framgangsmåte

Rør saman kremost, sitronzest og-saft og finhakka grasløk. Smak til med salt og pepar.

Del avokado i skive, og egga i båtar. Smør kremen på landbrødet. Dandér med crispisalat, avokadoskive, røyka laks, og eggebåtar, og topp gjerne med ei sitronskive og grasløk.

Tapas klassikaren Gambas al pil pil

Spansk Gamas al pil pil eller Gamas con ajo må vere ein av dei enklaste og mest appetittvekkande rekeoppskriftene som finnast. Smaksbomba er klar på nokre minutt og tapasretten kan nytast som lunsjrett, forrett eller hovudrett.

Styrkegraden er det ikkje noko problem å endre, retten blir meir «hot» med litt ekstra chili og kvitløk. Ekstra «hot» spansk mat er godt her i kalde nord.

Pil Pil er oljen som er laga av extra virgin olivenolje, kvitløk, paprika og chili. Rekene serverast vanligvis i denne rykande varme og smakfulle oljen. Server med skikkelig godt brød til, slik at alle gjestene får med seg den gode oljen!

            REKER: Tapas klassikaren Gamas al pil pil. Foto: Aina Hole, Norges sjømatråd.

Ingrediensar (4 porsjonar)

250 g reker utan skal

4 ss olje

12 fedd kvitløk

2 raude chili

2 ts tørka chiliflak

2 ss smør

1 sitron

salt

frisk persille

 

Framgangsmåte

Varm olje i ei panne. Fres tørka chilifrø i 2 minutt på høg varme, slik at chilien gir skikkeleg smak til oljen. Skru ned varmen og tilsett finhakka kvitløksfedd og steik i 1 minutt. Pass på at kvitløken ikkje blir brent. Legg i reker utan skal og steik dei raskt på begge sider. Skvis over litt sitronsaft og ha smøret i steikepanna. Når smøret har smelta, strør du over finhakka persille, og retten er klar for servering.

Serverast med godt brød.

Populære dumplings med klippfisk og kamskjell

Dumplings er populært som aldri før, og du kan lage dei sjølv med ulikt fyll inni. Dumpling er rett og slett ein deig basert på kveitemjøl, rismjøl, bokkveite eller poteter som kan fyllast med kjøt, fisk, ost, grønsaker, frukt eller søtsaker. På norsk kan det omsetjast til mjølbolle.

Du kan kjøpe ferdig dumplingdeig på asiabutikkar og då heiter det wotondeig  eller gyoza-ark (japansk variant) og du finn dei gjerne i frysedisken. Når du skal forme dumplings, kan du bruke ei rund utstikkarform. Sitt ut og full halve sida med ønska fyll og deretter brettar ein saman med 5-6 folder til ein halvmåne.

I dag får ein kjøpt stilige og ikkje så dyre bambusdampkoker eller «bamboo steamer», som du kan plassere oppå ein gryte med kokande vatn for å dampe dumplingsane. Dumplings fylt med kamskjel og klippfisk er både ei smaksbombe og ein spennande rett å overraske gode venner rundt middagsbordet!

DUMPLING: Populære dumplings med klippfisk og kamskjel. Foto: Eirik Nilssen, Norges sjømatråd.

Ingrediensar (4 porsjonar)

150 g frosne kamskjel

150 g klippfisk, utvatna og reinska

1 pk dumpling/gyoza skin

1 raud chili

½ nykål

1 frisk ingefær

1 bunt vårløk

1 lime

1 potte frisk koriander

 

Saus

1 dl soyasaus

1 ss sesamolje

1 ss limesaft

sesamfrø  

 

Framgangsmåte

Start med å lage sjølve farsen og fyllet til dumplingane. Mos frosne kamskjel i ein foodprossesor. Tilsett finkuttet utvatna klippfisk. Finsnitt raud chili, kål, ingefær og vårløk, ha det i farsen og smak til med litt salt og kverna pepar. Lag gjerne ei «prøvekake» i ei steikepanne og smak til med meir krydder og grønsaker etter ønske. Fyll så i ferdige utstikka dumpingsdeig. Brett dei etter ønsket form (for eksempel halvmåne) før dei «steamast» (dampast) i ei bambuskorg eller i dampomn i 5 minutt.

Server med finsnitta vårløk, koriander og rista sesamfrø. Bland saman soyasaus, sesamolje og limesaft. Dypp dumplingane i eller slå over saus rett før servering.