Sett stemninga med nydelig Bacalao på bordet

Bacalao på spansk eller bacalhau på portugisisk betyr rett fram torsk, men i den latinske verda er balalao eit meir omfattande omgrep og kan omsetjast med klippfiskrett. Bacalao finnast i mange variantar,  men er i hovudsak ein grytetrett med klippfisk, poteter, lauk , tomatpuré, paprika, olivenolje og spansk pepar.

Originalt kjem retten frå Portugal og tradisjonen fortel at det var fiskeoppkjøparar frå Baskerland i Spania som tok med seg retten til Kristiansund på 1800 -talet. Interessa for den salta og tørka klippfisken oppsto i middelalderen. Paven og hans kardinalar påla truande katolikkar å ete fisk i staden for kjøt. Spesielt gjaldt dette på langfredag, men også på påskeaftan, fordi det blei anset som lite fromt å meiske seg i kjøt under Jesu liding. Bacalao er derfor ein ekte påskerett.

Påska er høgtid og mange er enten på hytta eller heime og har vennelag eller familiefest. Når ein lagar mat til mange er denne oppskrifta ein garantert suksess. Den beste stemninga på kjøkenet får ein når ein lagar mat saman, enten som par, med vener eller at born og ungdom er med. Når matlaginga vert fordelt på alle som skal ete, kan ein få gode samtalar og betre vennskap på kjøpet. Her kjem mi beste oppskrift på Bacalao, ha ei god påske!

GOD STEMNING: Bacalao til mange. Foto: Norges Sjømatråd, Esten Borgos.

Ingrediensar til 6-8 porsjonar

1 kg klippfisk

12-14 poteter

4 store løk

2 paprika

2 fedd kvitlauk

6 ss olivenolje

2 boksar hermetiske tomatar (a 400 g)

1 boks tomatpuré (130 g)

3-4 dl vatn

¼ ts svart pepar

½ ts spanskpepar eller kajennepepar

Hakka persille

Framgangsmåte

Legg klippfisken i vatn i ca. 1 døgn, bytt vatn av og til. Fjern skinn og bein. Dette går lett om fisken får eit lite oppkok først. Skjer fisken i passe serveringstykker. Skrell potetene, reinsk lauken og paprikaen. Skjer potetene i ca. 1 cm tjukke skiver, lauken i ringar og paprikaen i strimlar. Finhakk kvitlauken. Slå oljen i ein stor tjukkbotna kjele og legg lagvis fisken, potetene, lauken, paprikaen, kvitlauken og kryddera. Legg i tomatane med krafta, rør tomatpurèen ut i vatnet og slå over. Gi bacalaoen eit oppkok og la den stå å trekke rett under kokepunktet under lok i ca. ein time. Rist på kjelen av og til, men ikkje rør i den. Smak bacalaoen til. Dryss hakka persille over og server saman med flatbrød eller loff.

«Fiesta con paella», eller fest med paella!

Paella er ein spansk nasjonalrett som består av kokt, ris som er tilsett safran og retten er ofte blanda med stykke frå både fugl og sjømat. Retten kjem frå Valencia og betyr direkte omsett steikepanne. Retten kan serverast i utallege variantar og er svært populær og i dag skal de få oppskrifta på paella med breiflabb og skaldyr.

Gulfargen i paella er lekker og den kjem frå krydderet safran. Safran består av arra frå safrankrokusen og for å produsere eit kilo safran krev det arr frå 70 000 krokusar som vert plukka og reinska for hand. Safran er eit av verdas mest kostbare krydder,  kiloprisen kan fort ligge på kr 50 000 -100 000, men ein får kjøpt nødvendig mengde til matlaging for kr 50.- på ein innvandrarbutikk.  Spania var ein største eksportørane av safran men i dag er det Iran som har verdsmarknaden. Safran vert hausta i to intensive veker i oktober/november og brukast i hovudsak som farge- og smakstilsetting i mat.

Har du selskap i helga eller vil by inn på gul påskemiddag, då passar denne paellaen med breiflabb, kamskjel og reker i perfekt. Vel gjerne ein god spansk vin til, for dette er eit spansk festmåltid i all si prakt!

SPANSK: Paella med breiflabb og skaldyr. Foto: Norges Sjømatråd, Synøve Dreyer.

 Ingrediensar til 4 porsjonar

400 g  breiflabbfilet 
20 stk  blåskjel 
8 stk  kamskjel 
100 g  reker, utan skall 
1 stk  lauk 
2 fedd  kvitløk 
1 ss  persille, frisk 
1 stk  paprika, raud 
1 stk  tomat 
4 ss  olivenolje 
3 dl  ris, langkorna 
6 dl  vann 
100 g  bønner, grøne 
100 g  erter, fryst 
1 ts  paprikapulver 
1 knivsodd  safran 
2 ts  salt 
1 ts  pepar  

Tilbehør
sitronbåtar  

Framgangsmåte 

• Skjær breiflabb i terningar. 
• Finhakk lauk, kvitlauk og persille.
• Skjer paprika i strimlar og tomat i terningar. 
• Fres lauk, kvitløk og persille i olivenolje til lauken er blank, ca. 2 minutt.
• Ha i ris, slå på vatn og la det koke i 10-12 minutt. 
• Tilsett blåskjel og la det koke i 3-4 minutt. Spe på med meir vatn om nødvendig.
• Ha i breiflabb, paprika, tomat, bønner, erter, paprikapulver, safran, salt og pepar, og la det småkoke til alt er mørt, ca. 5 minutt.
• Tilsett kamskjel det siste minuttet av koketida.
• Vend forsiktig inn rekene rett før servering.

Server paella rykande varm i ei vid steikepanne og pynt med sitronbåtar. 

Smak på knasande sprø torsketunger med tartarsaus

Det er framleis sesong for vinterfiske av skrei langs kysten vår og det betyr at det også er sesong for torsketunger. Når torsken er frakta til land og sløya, står store kasser med torskehovud på kaia ved fiskemottaka i Nord Norge. Torskehovuda er ein viktig ressurs og tungeskjerarane trer hovuda på ein pigg (sprikar) og skjer tunga og den kjøtfulle hakemuskelen av med ein sylskarp kniv.

Tungeskjering har lange tradisjonar og reknast som ein del av vår lokale kulturarv. Arbeidet er svært populært blant skuleungdom og barn heilt ned i 5 års alder er med på arbeidet. Dette er lovleg arbeid fordi det reknast som kulturelt barnearbeid. Mange barn og ungdom tener gode pengar i sesongen og meir om dette fenomenet kan du sjå i filmen «Tungeskjærerne» som hadde norgespremiere den 10.mars på kino. Dokumentaren skildrar eit spennande stykke av norsk fiskekultur og er ein vakker forteljing om venskap, ansvar og livet langs kysten.

Torsketungene veg ca. 30-40 gram og sjølve tunga er geléaktig, medan hakemuskelen ligg under og utgjer den største delen som er fastare. Sprøsteike torsketunger høyrer med til norsk tradisjonsmat og bør nytast i skreisesongen. Til denne oppskrifta servere du heimelaga, smakfull tartarsaus til dei sprøsteike torsketungene og gjerne mandelpotet til. Dette er rett og slett knasande godt!

SMAK: Knasande sprø torsketunger med tartarsaus.Foto: Norges Sjømatråd,
 Alf Børjesson. 

Ingrediensar til 4 porsjonar

300 g  torsketunge 1 stk  egg ¼ ts  salt 1 dl  griljermjøl 1 dl  olje  kajennepepar  salt 
2 ss  persille, frisk 
2 ss  sylteagurk 
1 ss  kapers 
1 ss  lauk 
100 g  majones 
2 ss  lake frå sylteagurk 
sukker 
salt og kvit pepar 

Tartarsaus

2 stk  egg 

Tilbehør

 sitron 

Framgangsmåte

• Skyl torsketungene og tørk dei med tørkepapir.
• Skil egg og pisk eggekvitane og salt til mjukt skum.
• Bland griljermjøl med salt og kajennepepar i ein tallerken.
• Vend torsketungene først i eggekvite, deretter i griljermjøl.Varm margarin/olje i steikepanna til den har god varme, og steik torsketungene til dei er gyldenbrune og gjennomsteikte.

Tartarsaus

• Kok egg hardkokt, avkjøl og grovhakk. 
• Finhakk persille, sylteagurk, kapers og lauk, og bland dette saman med egg.
• Tilsett majones og rør inn litt lake frå sylteagurk til du får ein tjukk, men smidig saus.
• Smak til med litt sukker, salt og kvit pepar.

Server torsketungene saman med tartarsaus, mandelpotet og pynt med sitronbåtar, kapers og persille.

Festmåltid med skreimølje med moderne vri

No er det sesong for fersk torsk med lever og rogn, eller mølje som dei seier nordpå og det er berre fantastisk godt. I dag vil eg dele oppskrifta Skreimølje med moderne vri.

Skrei er torsk, men ikkje all torsk er skrei. Skrei eller Gadus morhua  brukast om den nordarktiske torskestammen der 40 % gyt i Lofoten-område i februar til april, men skreien sitt gyteområde strekk seg heilt frå Sørøya i Finnmark til Mørekysten og heilt ned til Haugesund.

Kystbefolkninga sin klassiske måte å lage mølje på, er rett og slett fersk fisk med lever og rogn. Skreien er kjent for sin fantastiske kvalitet med muskuløst, fast, kvitt fiskekjøt og det passar dårlig å skjule den gode smaken med alt for mykje krydder eller andre konkurrerande smakar.

Modernisering i matvegen er likevel alltid spennande og med retten Skrei med moderne vri,  får skreien og rognskivene ligge på ein seng av spinat og saman med gulrotmostoppar. Levera kan du servere i ei skål ved sida av og kokte poteter er sjølvsagt til. Tenk at skrei finnast berre i Norge og at vi er så heldige som har tilgang på denne flotte råvara. Dette er eit festmåltid!

FESTMÅLTID: Skreimølje med moderne vri. Foto: Norges Sjømatråd, Synøve Dreyer.

Ingrediensar til 4 porsjonar

1 kg  skrei, skiver 
400 g  rogn, rå 
200 g  lever 
200 g  spinat 
1 fedd  kvitløk 
1 ss  smør 
salt 

Gulrotmos

4 stk  gulrot 
2 ss  smør 
1,5 dl  matfløyte 
salt og pepar 

Framgangsmåte

• Kok opp ei stor kasserolle med vatn og tilsett 3 ss salt per liter. 
• Ta kasserolla til side og legg i skreiskivene. 
• Sett den tilbake på plata og kok opp, trekk den til side, sett ned varmen og la fisken trekke i 6-7 minutt.
• Surr spinaten raskt i en steikepanne med pressa kvitløk og smør til den er mjuk.

Rogn

•  Kok opp nok vann til å dekke rogna og tilsett 1 ss salt per liter. 
• Vask rogna og pakk den godt inn i matpapir. Fest gjerne endane med strikk, slik at den ikkje går i oppløysing. 
• Legg den innpakka rogna i det kokande vatnet og la den trekkje i 20-30 minutt.

Gulrotmos

• Skrell gulrot, skjer i terningar og kok møre i usalta vatn.
• Sil av kokevatnet og mos gulrot saman med smør og matfløyte.
• Smak til med salt og pepar.

Lever

•  Rens lever for hinner og trådar, del den i biter og legg den i ei lita kasserolle. 
•  Når fisken er ferdigkokt, tek du eit par auser av kokevatnet og slå over levera. 
• Kok forsiktig opp og la den trekke i 2-3 minutt. 

Romantisk middag for to med Skrei Valentine!

Valentinesdagen eller på norsk alle hjerters dag vert feira 14. februar. I år var denne dagen midt i veka på ein kvardag, men til deg som vil feire romantikken og kjærleiken litt forsinka no i helga kan du slå til med Skrei Valentine. Det er norsk fersk torsk eller skrei på sitt beste med nydelig selleripurè og spenstig salsa.

Frå januar til april er det sesong for fersk skrei og den har den akkurat lagt bak seg meir enn 1000 kilometer Barentshav for å treffe sin utkåra. Dette skjer på det same staden der den sjølv blei klekt for minst fem år sidan, i havområda rundt Lofoten og Vesterålen. Skrei blir omtala som Barentshavets ridder og Lofotens casanova  og millionar av skrei møtes til elskov på djupet utanfor Nord-Norge kvar vinter. Middag for to med Skrei Valentin er kan vere symbol på at kjærleik er best med djupne, truskap og uthald.

Salsa er det spanske ordet for saus og er ofte finhakka eller mosa ingrediensar med frisk smak. Ein frisk og god salsa kan til og med få det til å bruse i blodet, god middag!

Romantisk middag for to med Skrei Valentine. Foto: Norges Sjømatråd/Petter Berg.

Skrei Valentine

400 g skreifilet, gjerne med skinn

1 ts salt
2 ts sitronsaft

 olje
 smør

Selleripuré

300 g sellerirot
2 ss  smør
1 ½  dl  kremfløyte
salt og peper

Salsa

½  boks  hermetiske tomatar, grovhakka
1 ss  tomatpuré
1 stk  sjalottløk
1 fedd  kvitløk
1 stk  chili, raud
2 ss  sitronsaft
1 ss  olivenolje

½  ts  spisskummen, malt
½  ts  koriander, malt
1 ss  persille, frisk
salt

Tilbehør

Bruk ”julemannhjerteforma” og trykk ut hjerter i loffskiver og rist dei tilslutt.

Kjøp også ein lime til pynt.

                                                                                                                     

Framgangsmåte

Mengden ingredienser er blitt endret, men det kan være lurt å:

Tenke på at mat til mange tar litt lengre tid

Holde litt tilbake på saltholdige ingredienser og krydder, og heller smake til mot slutten

Selleripuré

Skrell og skjær selleri i terningar. Surr dei i smør utan at dei blir brune, ca. 3-4 minutt. Slå på så mykje kremfløyte at det står halvt oppå sellerien. Legg på tett lok og la sellerien koke til den er mør, ca. 10 minutt. Mos den og smak til med salt og peper. Hald den varm.

Salsa

Mos hermetiske tomatar, tomatpuré, sjalottløk, kvitløk og chili til ein jamn puré. Bruke gjerne stavmiksar. Tilsett sitronsaft, olivenolje, spisskum og koriander. Gi salsaen eit oppkok, legg på lok og la den surre i ca. 10 minutt. Smak til med salt og rør inn persille like før servering.

Fisken

Skjer skreifilet gjerne med skinn på i serveringsstykke, dryss på salt og drypp sitronsaft over.

Steik skreistykka i ei blanding av olje og smør i ca. 2 minutt på kvar side, til dei er så vidt gjennomsteikte.

Server skrei på ei seng av selleripuré med salsa og loffhjerter, pynt med ein limebåt.

Sushispråket: Maki, nigiri, nori og wasabi

Japansk sushikunst har erobra verda. Sushi er sunt, seremoni og ei samlande form for etekultur. Sushi kan du etast tidlig og seint og gjer deg glad og lett til sinns. Sushi kan du ete aleine åleine eller saman med vener som sosial matkonsept. Sushi er lettvindt, spennande og ei kjekk syssel for hobbykokkar eller ein overordna religion for meistarar.

Mange trur at sushi betyr rå fisk, men det betyr eigentleg marinert ris. Til forskjell for langkorna middagsris, er sushiris rundkorna og hemmeligheiten med sushi er at den er smakstilsett med ein lett syrlig marinande av sukker, salt og riseddik.

Maki er den runde biten med sjømat og noko anna godt i kjernen, rulla i ris med noritang rundt. Nigiri er den avlange risballen med eit stykke sjømat på toppen. Nori er dei tynne arka av tørka og pressa tang som du brukar rundt makirullane. Wasabi er den grøne kremen du serverer saman med sushi, og som du rører ut i soyasausen eller legg ei knapt synleg mengd på sushibiten. Ver varsam, wasabi er sterkare enn det meste du har smakt før!

Ein sushi-elskar skal ikkje bite eller dele sushien i to, ein bit er ein munnfull. Dersom ein ikkje handterer etepinnar, vask hendene og et med fingrane. Kniv og gaffel er rett og slett feil. Ein perfekt sushibit skal ha fin balanse mellom syre, sødme og aroma. Stryk derfor kun eit syltynt lag med wasabi på biten og dypp berre ein sjettedel av biten i soyasaus. Sylta ingefær serverast ofte saman med sushi, fordi den reinsar munnen mellom kvar sushibit. Dermed blir kvar sushibit mest mulig smakfull. Heimelaga sushi er så godt fordi risen er fersk, saftig også har du laga meisterstykket sjølv!

Sushi gjer deg glad og lett til sinns! Foto:  Norges sjømatråd, Astrid Hals.

Ingrediensar til 4 personar (10 – 16 bitar per person)

8 dl sushiris
1 ½ ss sukker
1 ts salt
½ dl riseddik

Maki sushi

150 g  reinska reker
½   agurk
½   mango
5 ark  noritang

Nigiri sushi

200 g laksefilet, utan skinn og bein
wasabi

Tilbehør                                                             

soyasaus
sylta ingefær

wasabi

bambusmatte

Framgangsmåte

Mengden ingredienser er blitt endret, men det kan være lurt å:

·         Tenke på at mat til mange tar litt lengre tid

·         Holde litt tilbake på saltholdige ingredienser og krydder, og heller smake til mot slutten

• Kok ris slik framgangsmåten i oppskrifta sushiris forklarar, eller følg anvisning på pakken.
• Kle ei steikeplate med plastfolie, legg risen til avkjøling på plata med eit fuktig kjøkkenhandkle over medan du avkjøl risen.
• Rør sukker og salt i riseddik til alt er oppløyst.
• Ha eddikblandingen over risen når den er avkjølt og vend forsiktig inn. Risen må ikkje bli for fuktig, prøv deg derfor fram med litt om gongen.

Maki sushi

• Reinsk rekene og agurk og mango kuttast i strimler på ca. 1 cm i tjukkelse.
• Klipp vekk ein fjerdedel på langsida av kvart noriark.
• Bland vatn med litt riseddik, og fukt hendene lett slik at risen ikkje klebar.
• Legg eit noriark med den ruglete sida opp på bambusmatta, og fordel eit tynt lag ris utover arket. Unngå å legge ris langs den øverste kanten av noriarket, ca. 3 cm.
• Fordel reker, agurk og mango langs den nederste kanten av arket.
• Rull makirullen nesten heilt saman ved hjelp av bambusmatta. Fukt så den øverste kanten med litt vatn og rull heilt over.
• Skjer kvar rull i to, og så videre i to og to til du har fått åtte bitar.

Nigiri sushi

• Skjer først eit jamt stykke av laksefileten, på skrå slik om ein skjer opp røykelaks. Skivene skal vere ca. 2-3 mm tjukke.
• Bland vatn med litt riseddik, og fukt hendene lett så risen ikkje klebar.
• Ta ca. 1 ss sushiris og form forsiktig med ei hand til en avlang bit forma som eit riskorn.
• Stryk litt wasabi under ei skive laks og legg denne over risen. Klem forsiktig langs sidene og på toppen slik at fisken og risen fester seg til kvarandre. 

Server sushibitane med soyasaus, wasabi og sylta ingefær.

Blåskjellsuppe

Dette er rett og slett mi favorittsuppe, den er så full av gode smakar og varmar heile deg ein kald januarkveld. Oppskrifta er enkel å lage og lett å imponere med.

Blåsjell er ei spennande råvare og har sesong heile året og dei beste blåsjella vert hausta om hausten og vinteren. Blåsjell vert dyrka i hengekultur og veks på vertikale tau som vert halde flytande av blåser på overflata av vatnet. Veksttaua kan gå ned til 5 meters djup og etter tre år med vekst er blåskjella klare til å hausting. Norske sjell vert dyrka langs kysten vår og langsam vekst i reint frisk vatn gir blåskjell med høgt matinnhald og ekstra god smak.

Det er mange grunnar til å elske blåsjell, ein av dei er at det er utrulig godt og enkelt å lage til. Kjøp levande blåsjell i ferdige nett i ferskvaredisken og oppbevar dei i kjøleskap utan å lukke posen, for blåskjella skal puste til dei bli kokt. Sjella er oftast grovvaska, men sjå over dei slik at dei er heilt reine utanpå og skrubb bort eventuelle trådar. Alle sjell skal lukke seg når du gir dei eit kakk. Øydelagde, knekte sjell eller sjell som ikkje lukkar seg skal kastast. Om du lagar doblar oppskifta av suppa har du god restemat til ein dag seinare i veka.

Blåskjell. Foto: Norges Sjømatråd, Alf Bøjrsson

4 porsjonar:

400 g levande blåskjell (ca. 200 g reinska blåskjel)

100 g fiskefilet (i terningar på 2 x2 cm)

100 g reinska reker

2 dl vatn

Salt og pepar

2 ss margarin

2 ss kveitemjøl

1 lauk (finhakka)

1 gulrot (i små fyrstikkstavar)

½  purreløk (i tynne ringar)

6 dl fiskekraft (kraft frå blåsjel + vatn og ein halv fiskebuljongterning)

1 dl matfløyte

½ ts karri

frisk persille

Framgangsmåte

•  Vask og skrubb skjella godt. Damp dei i 2 dl vatn og ½ ts salt i ein kasserolle med lok til dei opnar seg (3-4 min). Rist kasserollen slik at skjella som ligg nest kjem opp, damp vidare i 3-4 minutt til alle skjella har opna seg. Ta skjella over på ein tallerken. Ta vare på blåskjellkrafta.
•  Surr løk, gulrot og purreløk i margarin. Dryss over karri og la den surre med.
•  Rør inn kveitemølet og spe med krafta frå blåskjella og fiskekrafta.
• Tilsett fisketerningane og la det trekke til fisken er ferdig (3-5 min).
• Ha i matfløyten og smak til med salt og pepar.
• Reinsk blåskjella og ha dei i suppa, spar nokre med skall til pynt. Ha i rekene. Reker og blåskjell skal berre varmast i suppa, ikkje koke.
• Dryss persille over og pynt med heile blåsjell.

Server med rista grovbrødskiver, loff eller ferske sprøsteikte rundstykke til.

Tips: Kveitemjøl kan byttast ut med maizenna (glutenfritt) og ein kan bytte ut vanleg matfløyte med laktosefri matfløyte (laktosefritt).