Salto i munnen med Klippfisk à la Saltimbocca

Saltimbocca er ein italiensk kjøtrett. Den er samansett av kalvekjøt som bli banka til snitsel og steikt med tynn spekeskinke og salvie festa på toppen. Det vert sagt at retten vart offisielt godkjent i Venezia i 1962, og at saltmibocca betyr «salto eller hopp i munnen».

Om ein søker på internett etter denne retten, kan ein sjå at det finnast mange variantar av saltimbocca, og at både kylling og fisk kan vere hovudingrediens. Signaturen på saltimbocca er at rettane har lokal spekeskinke og salvie festa med tannstikkar på toppen.

Norges sjømatråd har laga ein norsk variant med råvarene klippfisk med fenalår, men tilbehøyret er typisk italiensk, nemleg polenta. Polenta betyr kunst korn og er ein tjukk maisgraut som etter koking kan steikast eller grillast. Smakane av Saltimbocca med lett bitter salvie på toppen, gjer verkeleg salto i munnen!

KLIPPFISK: Salto i munnen med Klippfisk à la Saltimbocca. Foto: Synøve Dreyer, Norges sjømatråd. 

Ingrediensar (4 pers)

600 g utvatna og reinska klippfisk

4 skiver fenalår

4 stilk salvie

olje

tannstikkar

Polenta

2 dl polenta

½ dl riven Jarlsbergost

1 ss smør

olje

Tilbehør

Blanda salat

Framgangsmåte

Skjer klippfisk i porsjonsstykke og tørk dei med tørkepapir. Legg ei skive fenalår og ein stilk salvie på toppen av kvart fiskestykke, og fest med tannstikkar. Pensle undersida av klippfiskstykka med olje og steik på middels varm grill eller steikepanne til dei er så vidt gjennomsteikt, ca. 4 minutt.

Polenta

Lag polenta etter anvisning på pakken. Rør inn riven ost og smør, og fyll grauten i ei lita form. La forma stå kjølig til grauten blir heilt stiv, og skjer den i jamne stykke. Pensle polentastykka med olje og grill dei ca. 1 minutt på kvar side.

Server klippfisk med polenta og salat ved sidan av.

Sprøbakt laks marinert i sitronskal, parmesan og persille

Våre kystnære områder utgjer eit stort potensiale for sjømatproduksjon, og lakseoppdrett finn vi i mange fjordar langs kysten vår. Laksefakta orienterer om at det er viktig at produksjonen er berekraftig, skjer innan for kva miljøet toler og at mattryggleiken er høgt prioritert.

Oppdrettslaks har tidlegare hatt dårleg rykte, men Laksefakta fortel er at antibiotikaforbruket i lakseproduksjon er redusert med 99 prosent sidan 1987, og med andre ord nesten ikkje i bruk i dagens lakseproduksjon. Vitenskapskomiteen for Mattrygghet har vurdert næringsstoff og helsegevinst på den eine sida, opp mot risiko på den andre sida. Konklusjonen er at gevinsten ved å ete fisk veg opp for den ubetydelege risikoen for miljøgift og framandstoff i maten.

Laks er delikat på farge, smak og konsistens og denne råvara kan vi altså ete trygt. Helgas oppskrift er saftig marinert laksefilet som gir ei smakfull og sprø hinne på toppen. Lakseretten smakar himmelsk godt av sitronskal, parmesan og persille. Ha ei fin hausthelg!

LAKS: Sprøbakt laks marinert i sitronskal, parmesan og persille. Foto: Marianne Aaaronsen, Norges sjømatråd. 

Ingrediensar (4 pers)

600 g laksefilet, utan skinn og bein

4 porsjonar fullkorn pasta

1 sitron

4 ss parmesan

4 ss frisk persille

2 ss olivenolje

1 ts salt

Aluminiumsfolie

Salat

1 mango

1 grøn paprika

½ raudlauk

3 vårlauk

1 ss frisk koriander

16 cherrytomat

Framgangsmåte

Set steikeomnen på 225 °C. Legg laksen på eit stykke alumuniumsfolie. Kok pasta etter anvisning på pakken. Riv sitronskal og parmesanost, og finhakk persille. Bland det saman i ei skål, og rør inn olivenolje og salt. Ha blandinga over laksefileten og pakk igjen aluminiumsfolien. Bak laksen i steikeomnen i 20 minutt.

Salat

Skjer mango og paprika i terningar, finhakk raudlauk, vårlauk og koriander, og del cherrytomatar i to.

Bland salatingrediensane saman.

Server ovnsbakt laks med pasta og salat.