Bergensk persetorsk med ertepuré og sidersaus

Persetorsk har fått sin renessanse og er kanskje den einaste tradisjonsretten frå Bergen. Denne ikoniske retten har til og med fått eigen festdag den 28.januar, og dagen blei første gong markert i 2020 under byens 950-års jubileum.

Perse betyr å presse og retten blir laga av ferske fileter av torsk med skinnet på. Filetane blir sukra og salta (grava) og lagt i press i kjøleskap. Presset lagar du til ved å dekke filetane med ei skjerefjøl og å leggje på noko med vekt oppå, som to mjølposar eller ei gryte på toppen.

Bergensarane er så stolte av retten sin og tidlegare var det vanleg med persetorsk å julaftan. I dag kan ein finne persetorsk på mange av byens fine restaurantar. Patriotane er heilt klare i si tale: «Persetorsk er beste fiskeretten dei har ete i heile sine liv!»

TORSK:. Bergensk persetorsk med ertepuré og sidersaus. Foto: Matarena - Smak av kysten, Norges sjømatråd.

Ingrediensar (4 porsjonar)

1 kg torsk, ryggfilet

3 ss salt

3 ss sukker

Ertepuré

1 pose frosne erter,

1 fedd kvitløk

fløyte

salt og pepar

Saus

2 dl eplecider

2 sjalottløk

pepar

200 g usalta smør

Framgangsmåte

Bland salt og sukker som du gnir inn fisken med. Legg fiskestykka mot kvarandre med kjøtsida inn. Legg deretter eit skjerebrett eller ei plate på toppen og legg på 3-5 kg vekt.

Legg kjølig i seks timer før du snur fiskestykka og lat dei ligge i seks timer til. Slå av overflødig væske undervegs slik at fisken ikkje blir for salt. Skyl torsken under rennande vatn i fem til seks minutt. Bak i omnen i sju til ni minutt på 200 grader, til fisken er gjennomsteikt og flakar seg.

Ertepuré

Kok opp vann. Trekk ertene forsiktig saman med kvitløksfedd i eit par minutt. Sil så av vatnet og tilsett litt fløyte, salt og pepar til ertene. Erteblandinga køyrast i ei matmølle til den har fått ein glatt og krema konsistens.

Sidersaus

Kok inn sider, finhakka sjalottløk og pepar til det nesten ikkje er meir væske igjen. Visp så terningar med usalta smør inn i blandinga til det blir ein fyldig smørsaus. Smak til med salt og eventuelle friske urter.

Servering

Server retten med ertepuré og sidersaus. Om du ønsker kan du også ha sprøsteikt bacon og kokt egg til, eller ditt eige favoritt tilbehøyr. Vel bekomme!

 

Inviter på freistande skaldyrfat

Dei aller beste råvarene står seg svært godt aleine slik som reker, hummar, sjøkreps og krabbe. Skaldyr kan nytast gjennom heile året, og er noko av det beste havet kan by på.

Ferske skaldyr med godt tilbehøyr er lett å lage til, og det er lite stress om du vil invitere gjestar. Før gjestane kjem kan du hjelpe dei med å reinske krabben og legge krabbematen tilbake i skalet. Utstyr også gjestane med hummargaffel og nøtteknekkar til krabbeklørne.

Å jobbe for maten med reinsking, skrelling og knekking av skaldyr skaper god og uhøgtidleg stemning. Det kan vere smart å droppe duken på grunn av søl, og heller sørge for å ha skyljebollar med sitronskiver i og rikeleg med serviettar på bordet. God helg!

SKALDYR: Inviter på freistande skaldyrfat. Foto: Studio Dreyer+Hensley, Norges sjømatråd.

Ingrediensar

Reker med skal

hummar

sjøkreps

krabbe

 

Framgangsmåte

Regn ca. 500 g skaldyr per person, og server med tilbehøyr som loff, smør, sitron, lime, majones, aioli og dill.

Bon appétit med Moules frites

 

Gatemat eller «streetfood» er populært som aldri før, kanskje fordi det er herleg enkelt, smakfullt og spennande. Streetfood er fingermat eller hurtigmat som vert selt frå matvogn eller matbod av gateseljarar over heile verda.

Moules frites er ein rett med belgisk opphav og blir også kalla nasjonalrett der, men den er også svært populær i Frankrike. Det er heilt vanleg å kjøpe moules frites som hurtigmat på gata i desse landa. Namnet på retten er fransk, og «moules» betyr muslingar eller blåskjel og «frites» pommes frites.

Blåskjel er utruleg lett å lage til og du verden så godt! Når været er fint er blåskjel super mat å nyte på gata eller på terrassen når det er litt varme i lufta. Bon appétit!

BLÅSKJELL: Bon appétit med Moules frites. Foto: Marius Fiskum, Norges sjømatråd.

Ingrediensar (4 porsj)

2 nett blåskjel

1 sjalottløk

4 fedd kvitløk

1 neve frisk bladpersille

2 dl kvitvin

smør

 

Aïoli

4 ss majones

1 ts dijonsennep

1 ts sitronsaft

1 fedd kvitløk

 

6 poteter

olje

2 timian kvister

4 fedd kvitløk

salt og pepar

 

Framgangsmåte

Enkle potetbåtar

Set steikeomnen på 200 grader. Kutt potet i båtar, vend i litt matolje, kvitløk og timian. Legg potetbåtane på eit steikebrett. Ha på salt og pepar etter egen smak. Steik i 20-30 minutt til potetene er møre.

Tillaging av blåskjela

Skyl blåskjela i kaldt vatn og grovkutt sjalottløk, kvitløk og persille. Varm smør og surr sjalottløk og kvitløk i nokre sekund. Ha i blåskjel og kvitvin. Dekk til med lok og damp i eitt minutt eller til blåskjela har opna seg. Kast dei som ikkje opna seg. Vend inn hakka persille og server!