Bergensk persetorsk med ertepuré og sidersaus

Persetorsk har fått sin renessanse og er kanskje den einaste tradisjonsretten frå Bergen. Denne ikoniske retten har til og med fått eigen festdag den 28.januar, og dagen blei første gong markert i 2020 under byens 950-års jubileum.

Perse betyr å presse og retten blir laga av ferske fileter av torsk med skinnet på. Filetane blir sukra og salta (grava) og lagt i press i kjøleskap. Presset lagar du til ved å dekke filetane med ei skjerefjøl og å leggje på noko med vekt oppå, som to mjølposar eller ei gryte på toppen.

Bergensarane er så stolte av retten sin og tidlegare var det vanleg med persetorsk å julaftan. I dag kan ein finne persetorsk på mange av byens fine restaurantar. Patriotane er heilt klare i si tale: «Persetorsk er beste fiskeretten dei har ete i heile sine liv!»

TORSK:. Bergensk persetorsk med ertepuré og sidersaus. Foto: Matarena - Smak av kysten, Norges sjømatråd.

Ingrediensar (4 porsjonar)

1 kg torsk, ryggfilet

3 ss salt

3 ss sukker

Ertepuré

1 pose frosne erter,

1 fedd kvitløk

fløyte

salt og pepar

Saus

2 dl eplecider

2 sjalottløk

pepar

200 g usalta smør

Framgangsmåte

Bland salt og sukker som du gnir inn fisken med. Legg fiskestykka mot kvarandre med kjøtsida inn. Legg deretter eit skjerebrett eller ei plate på toppen og legg på 3-5 kg vekt.

Legg kjølig i seks timer før du snur fiskestykka og lat dei ligge i seks timer til. Slå av overflødig væske undervegs slik at fisken ikkje blir for salt. Skyl torsken under rennande vatn i fem til seks minutt. Bak i omnen i sju til ni minutt på 200 grader, til fisken er gjennomsteikt og flakar seg.

Ertepuré

Kok opp vann. Trekk ertene forsiktig saman med kvitløksfedd i eit par minutt. Sil så av vatnet og tilsett litt fløyte, salt og pepar til ertene. Erteblandinga køyrast i ei matmølle til den har fått ein glatt og krema konsistens.

Sidersaus

Kok inn sider, finhakka sjalottløk og pepar til det nesten ikkje er meir væske igjen. Visp så terningar med usalta smør inn i blandinga til det blir ein fyldig smørsaus. Smak til med salt og eventuelle friske urter.

Servering

Server retten med ertepuré og sidersaus. Om du ønsker kan du også ha sprøsteikt bacon og kokt egg til, eller ditt eige favoritt tilbehøyr. Vel bekomme!